Vichyssoise

Vichyssoise 是韭蔥與馬鈴薯熬煮後打成順滑濃湯、徹底冷藏後才上桌的一道湯。 它是一道法式風格的湯，最可信的說法是二十世紀初一位在紐約酒店廚房工作的法國廚師所創，而不是它名字所指的維希小鎮——這一點值得坦白說明，因為這個名字很容易讓人誤以為它有一段質樸的法國鄉村出身，而它很可能並沒有。

實際上是什麼

韭蔥和洋蔥用黃油慢慢炒軟、不上色，接著馬鈴薯和高湯下鍋，煮到全部軟爛。整鍋湯打到完全順滑，拌入奶油收尾——而讓它區別於一道普通韭蔥馬鈴薯湯的地方在於：整鍋湯要徹底冷透才上桌，而不是趁熱端出去。

同樣的底子，熱著上桌時通常叫做 potage parmentier 或 crème de poireaux；Vichyssoise 特指同一種底湯冷食的做法，這也是它當初問世時之所以顯得與眾不同的地方。

如何供應

• 徹底冰鎮，盛在碗或杯裡，從不溫熱上桌。
• 撒一把切碎的細香蔥，這是傳統的點綴，鋪在最上面。
• 作為開胃菜，尤其適合天氣暖和時，一道冷湯正合時宜。

菜單上怎麼寫

• 標出乳製品；奶油收尾正是它的來源。
• 說明同一種底湯熱食時另有其名，方便偏愛熱湯的客人選擇。
• 提一句它很可能源自美國，這個不起眼卻誠實的歷史小知識，配上這個法式名字，不少客人會覺得格外有意思。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。