Vichyssoise

Vichyssoise ist Lauch-Kartoffel-Suppe, gekocht, dann glatt püriert und vor dem Servieren gekühlt. Es ist eine Suppe im französischen Stil, deren Ursprung am glaubwürdigsten auf einen französischen Koch zurückgeht, der Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts in einer New Yorker Hotelküche arbeitete, nicht auf die Stadt Vichy, nach der sie benannt ist — und es lohnt sich wirklich, das offen anzusprechen, da der Name eine rustikale französische Herkunft nahelegt, die die Suppe höchstwahrscheinlich nicht hat.

Was es wirklich ist

Lauch und Zwiebel dünsten langsam in Butter, ohne zu bräunen, dann kommen Kartoffel und Brühe dazu und köcheln, bis alles vollständig weich ist. Der gesamte Topf wird glatt püriert, Sahne wird zum Abschluss eingerührt, und — hier liegt der Unterschied zu einer gewöhnlichen Lauch-Kartoffel-Suppe — das Ganze kühlt vollständig durch, bevor es serviert wird, statt heiß hinauszugehen.

Heiß serviert, wird dieselbe Suppe üblicherweise Potage Parmentier oder Crème de Poireaux genannt; Vichyssoise bezeichnet gezielt dieselbe Basis kalt serviert, was auch der Kniff war, der sie bei ihrer Einführung besonders machte.

Wie es serviert wird

• Gut gekühlt, in einer Schale oder Tasse, niemals warm.
• Mit einer Portion gehackter Schnittlauch, der traditionellen Garnitur, obenauf.
• Als Vorspeise, besonders in der wärmeren Jahreszeit, wenn eine kalte Suppe zur Saison passt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Milch kennzeichnen; die Sahne zum Abschluss trägt sie.
• Klar angeben, dass sie kalt serviert wird, da ein Gast, der eine heiße Lauch-Kartoffel-Suppe erwartet, das vorher wissen sollte.
• Vermerken, dass dieselbe Basis heiß serviert unter einem anderen Namen läuft, falls ein Gast diese Variante bevorzugt.
• Den vermutlich amerikanischen Ursprung der Suppe erwähnen, ein kleiner Punkt ehrlicher Geschichte, den manche Gäste angesichts des französischen Namens wirklich interessant finden.