Vichyssoise

Vichyssoise är purjolöks- och potatissoppa som kokas, mixas slät och kyls före servering. Det mest trovärdiga ursprunget är en fransk kock i ett hotellkök i New York under tidigt 1900-tal, snarare än staden Vichy som gett soppan dess namn. Namnet kan antyda ett lantligt franskt ursprung som soppan troligen inte har.

Vad det egentligen är

Purjolök och lök mjuknar långsamt i smör utan att brynas. Potatis och buljong tillsätts och allt sjuds helt mjukt. Soppan mixas fullständigt slät och avslutas med grädde. Därefter kyls den ordentligt före servering, vilket skiljer den från vanlig varm purjolöks- och potatissoppa.

Samma soppa serverad varm kallas vanligen potage parmentier eller crème de poireaux. Vichyssoise avser särskilt den kalla serveringen, som också gjorde soppan särpräglad när den introducerades.

Hur det serveras

• Väl kyld i skål eller kopp.
• Med hackad gräslök ovanpå som traditionell garnering.
• Som förrätt, särskilt i varmt väder när kall soppa passar säsongen.

Så skriver du det på menyn

• Ange mjölk, bland annat från grädden.
• Skriv tydligt att soppan serveras kall, så att gästen vet det i förväg.
• Nämn att samma bas serverad varm går under ett annat namn om gästen föredrar det.
• Berätta gärna om dess sannolika amerikanska ursprung, en intressant detalj med tanke på det franska namnet.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.