Vichyssoise

La vichyssoise è una zuppa di porri e patate, cotta e poi frullata fino a diventare liscia e servita fredda. È una zuppa in stile francese che con più credibilità viene fatta risalire a un cuoco francese che lavorava nella cucina di un hotel di New York nei primi anni del Novecento, non alla città di Vichy da cui prende il nome — ed è davvero utile dirlo apertamente, poiché il nome suggerisce un'origine francese rustica che la zuppa molto probabilmente non ha.

Che cos'è davvero

Il porro e la cipolla si ammorbidiscono lentamente nel burro senza rosolare, poi si aggiungono la patata e il brodo, che cuociono insieme finché tutto non diventa completamente morbido. L'intera pentola viene frullata fino a diventare perfettamente liscia, la panna viene mescolata per completare, e — questo è il punto che la distingue da una normale zuppa di porri e patate — l'intero composto si raffredda completamente prima di essere servito invece di uscire caldo.

Servita calda, questa stessa zuppa viene di solito chiamata potage parmentier o crème de poireaux; vichyssoise indica specificamente la stessa base servita fredda, che è anche il tocco che la rese distintiva quando fu introdotta.

Come si serve

• Ben fredda, in una ciotola o in una tazza, mai tiepida.
• Con una spolverata di erba cipollina tritata, la guarnizione tradizionale, sopra.
• Come antipasto, soprattutto nella stagione calda, quando una zuppa fredda si adatta meglio al clima.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare i latticini; la panna finale li contiene.
• Dire chiaramente che è servita fredda, poiché un ospite che si aspetta una zuppa calda di porri e patate dovrebbe saperlo in anticipo.
• Segnalare che la stessa base servita calda ha un altro nome, nel caso un ospite la preferisca così.
• Menzionare la probabile origine americana della zuppa, un piccolo dettaglio storico onesto che molti ospiti trovano genuinamente interessante visto il nome francese.