Vichyssoise

La vichyssoise es una sopa de puerro y patata, cocida y luego triturada hasta quedar fina y enfriada antes de servirse. Es una sopa de estilo francés que con más credibilidad se remonta a un cocinero francés que trabajaba en la cocina de un hotel de Nueva York a principios del siglo XX, y no a la localidad de Vichy que le da nombre —y merece la pena decirlo con franqueza, ya que el nombre sugiere un origen francés rústico que la sopa probablemente no tiene.

Qué es en realidad

El puerro y la cebolla se rehogan despacio en mantequilla sin llegar a dorarse, y después se añaden la patata y el caldo para cocer a fuego lento hasta que todo queda completamente blando. La olla entera se tritura hasta quedar perfectamente fina, se incorpora nata para terminarla y —esta es la parte que la distingue de una simple sopa de puerro y patata— el conjunto se enfría por completo antes de servirse en lugar de salir caliente.

Servida caliente, esta misma sopa suele llamarse potage parmentier o crème de poireaux; vichyssoise designa específicamente la misma base servida fría, que fue también el giro que la hizo distintiva cuando se presentó por primera vez.

Cómo se sirve

• Bien fría, en un cuenco o una taza, nunca templada.
• Con un poco de cebollino picado esparcido por encima, la guarnición tradicional.
• Como entrante, especialmente en los meses cálidos, cuando una sopa fría encaja con la estación.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos; la nata final los aporta.
• Indicar con claridad que se sirve fría, ya que un cliente que espere una sopa caliente de puerro y patata debe saberlo de antemano.
• Señalar que la misma base servida caliente recibe otro nombre, por si algún cliente la prefiere así.
• Mencionar el probable origen estadounidense de la sopa, un pequeño detalle histórico honesto que a muchos clientes les resulta genuinamente interesante dado el nombre francés.