New York Cheesecake

La New York cheesecake è un ripieno denso e ricco di formaggio cremoso cotto su una base di graham cracker finché la superficie non appena si dora. È lo stile spesso e acidulo di cheesecake che ha legato il nome della città a questo dolce in tutto il mondo, costruito quasi interamente sul formaggio cremoso invece delle basi più leggere di ricotta o formaggio fresco granulare usate altrove.

Che cos'è davvero

Una base di graham cracker tritati e legati con burro fuso viene pressata in una teglia a cerniera e cotta brevemente per rassodarsi. Il formaggio cremoso si sbatte fino a diventare lisco insieme a zucchero e uova, finché il composto non diventa denso e pallido, a volte con un po' di panna acida incorporata per un tocco più acidulo in più, poi cuoce lentamente in quella base finché i bordi non si assestano e il centro conserva ancora una leggera oscillazione. Cuocerla a bagnomaria, o semplicemente a temperatura bassa e costante, è ciò che impedisce alla superficie di incrinarsi mentre si raffredda.

La densità è il punto di forza, non un difetto. Una New York cheesecake deve essere pesante e ricca abbastanza da soddisfare anche con una fetta sottile — una cheesecake più leggera e soffice è uno stile regionale completamente diverso, costruito su proporzioni diverse e non una versione minore di questa.

Come si serve

• Fredda, tagliata in spicchi netti dopo un raffreddamento completo.
• Semplice, oppure con una composta di frutta o una coulis versata a lato.
• Come dessert, quasi sempre servita in fette sottili data la sua ricchezza.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella base, i latticini nel formaggio cremoso e l'uovo.
• Dite se una copertura di frutta è inclusa di standard o offerta a parte.
• Indicate che serve un raffreddamento completo prima di servirla; una fetta ancora tiepida non si assesta mai correttamente.