New York Cheesecake

La New York cheesecake es un relleno denso y untuoso de queso crema horneado sobre una base de galleta graham hasta que la superficie apenas se dora. Es el estilo grueso y ácido de tarta de queso que le dio a la ciudad su nombre asociado al postre en todo el mundo, construido casi por completo sobre queso crema en lugar de las bases más ligeras de ricotta o requesón que se usan en otros lugares.

Qué es en realidad

Una base de galletas graham trituradas y unidas con mantequilla fundida se presiona en un molde desmontable y se hornea brevemente hasta cuajar. El queso crema se bate hasta quedar liso con azúcar y huevos hasta que la mezcla se vuelve densa y pálida, a veces con un poco de nata agria incorporada para un toque extra de acidez, y luego se hornea despacio sobre esa base hasta que los bordes cuajan y el centro conserva un ligero temblor. Hornearla al baño maría, o simplemente a una temperatura baja y uniforme, es lo que evita que la superficie se agriete al enfriarse.

La densidad es la esencia del plato, no un defecto. Una New York cheesecake debe ser pesada y untuosa hasta el punto de que una porción fina ya satisfaga — una tarta de queso más ligera y esponjosa es un estilo regional completamente distinto, construido sobre otras proporciones y no una versión inferior de esta.

Cómo se sirve

• Fría, cortada en porciones limpias tras un enfriado completo.
• Sola, o con una compota o coulis de fruta servido al lado.
• Como postre, casi siempre en porciones finas dado lo untuosa que resulta.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el trigo de la base, los lácteos del queso crema y el huevo.
• Diga si el topping de fruta va incluido de serie o se ofrece aparte.
• Anote que necesita un enfriado completo antes de servirse; una porción templada nunca cuaja bien.