Fesenjan

Fesenjan je kuře dušené nejméně dvě hodiny v husté tmavé omáčce z jemně mletých vlašských ořechů a kyselé granátové melasy. Omáčka se pomalu redukuje, až na povrchu viditelně vystoupí ořechový olej a získá hlubokou cihlově hnědou barvu. Patří mezi íránské khoresh — pomalu vařené omáčky podávané s rýží — a nejvíce se pojí s oblastí Gílán u Kaspického moře, kde rostou vlašské ořechy i granátová jablka.

Co to doopravdy je

Vlašské ořechy se jemně, ale ne na pastu, pomelou a dlouho vaří ve vývaru, až uvolní olej a směs sama zhoustne bez mouky či škrobu. Granátová melasa dodá kyselost, kterou vyrovnává trochu cukru. Protože každá melasa má jinou míru kyselosti, kuchař ochutnává a upravuje poměr. Kuřecí stehna, případně tradičně kachna, se přidají až v průběhu vaření a změknou v omáčce, místo aby se nejprve opekla. Příliš mnoho cukru připomíná dezert, příliš málo zvýrazní hořkost ořechů.

Jak se to podává

• Hojně přelité přes obyčejnou nebo lehce šafránovou dušenou rýži.
• Uprostřed stolu při oslavě Jalda, zimním slunovratu, kdy jsou granátová jablka v sezoně.
• Rýže se podává zvlášť, aby si každý zvolil množství omáčky.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně upozorněte na vlašské ořechy, které tvoří základ omáčky.
• Uveďte, zda používáte kuře, nebo kachnu.
• Popište dlouhé dušení, nikoli rychlé restování.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.