Fesenjan

Fesenjan je kuracie mäso dusené dve hodiny alebo dlhšie v hustej tmavej omáčke z jemne mletých vlašských orechov a kyslastej melasy z granátového jablka, až sa na povrchu objaví orechový olej a omáčka získa tehlovohnedú farbu. Patrí k iránskym khoresh, pomaly vareným omáčkam podávaným na ryži, ktoré tvoria základ domácej kuchyne. Najviac sa spája s kaspickým Gílánom, kde sa darí orechom aj granátovým jablkám.

Čo to v skutočnosti je

Orechy sa pomelú najemno, nie na pastu, a dlho varia vo vývare, až pustia olej a samy zahustia zmes bez múky či škrobu. Melasa z granátového jablka pridáva kyslosť vyváženú trochou cukru. Každá melasa je inak kyslá, takže kuchár priebežne ochutnáva namiesto pevného pomeru. Kuracie stehná alebo tradičná kačica sa pridajú počas varenia a zmäknú v omáčke bez predchádzajúceho opekania. Priveľa cukru vytvorí dezertnú chuť, primálo nechá zmes ostro horkastú.

Ako sa podáva

• Štedro na obyčajnej alebo jemne šafranovej parenej ryži, do ktorej omáčka vsiakne.
• Uprostred stola pri Yalde, oslave zimného slnovratu, keď sú granátové jablká v najlepšej sezóne.
• Aj s ryžou osobitne, aby si každý hosť určil množstvo omáčky.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Výslovne uveďte vlašské orechy: tvoria základ omáčky a nedajú sa odstrániť ako posýpka.
• Jasne pomenujte kuracie alebo kačacie mäso, ktoré mení charakter porcie.
• Spomeňte pomalé dusenie pre hostí rozhodujúcich sa aj podľa času prípravy.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.