Fesenjan

O fesenjan é frango estufado durante duas horas ou mais num molho espesso e escuro de noz moída fina e melaço de romã ácido, reduzido devagar até o óleo da noz subir visivelmente à superfície e o molho ganhar aquele castanho-tijolo profundo que marca o ponto certo. É um dos khoresh do Irão — os molhos de cozedura lenta servidos sobre arroz que sustentam a cozinha caseira iraniana — e o mais associado à região do Cáspio, em Gilan, onde nogueiras e romãzeiras crescem lado a lado.

O que é de facto

As nozes moem-se finas, mas não até virarem pasta, e cozem em caldo por um bom período até libertarem o óleo e a mistura engrossar sozinha, sem precisar de farinha nem de amido de milho. O melaço de romã entra pela acidez, equilibrado com um pouco de açúcar — cada lote de melaço varia de acidez, por isso prova-se e ajusta-se em vez de seguir uma proporção fixa. As coxas de frango, ou tradicionalmente pato, entram a meio da cozedura e acabam tenras dentro do molho, sem serem seladas antes. Errar o equilíbrio para um dos lados é a falha mais comum do prato: açúcar a mais e sabe a sobremesa, açúcar a menos e a noz fica amarga e áspera.

Como se serve

• Às colheradas generosas sobre arroz cozido a vapor, simples ou levemente açafroado, o molho a encharcar o grão.
• Ao centro da mesa no Yalda, a celebração do solstício de inverno, quando as romãs estão no seu melhor.
• O arroz servido à parte, para que cada convidado decida quanto molho deitar por cima.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale bem as nozes — são a base do molho, não uma decoração que o cliente possa pedir para tirar.
• Diga claramente se é de frango ou de pato, porque o prato muda consoante a ave.
• Refira que é um estufado de cozedura lenta e não um salteado rápido, para quem escolhe pelo tempo de espera.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.