페센잔

페센잔은 곱게 간 호두와 새콤한 석류 당밀을 넣은 짙은 소스에 닭고기를 두 시간 이상 졸이는 요리다. 천천히 졸이는 동안 호두 기름이 표면에 눈에 띄게 배어 나오고, 완성의 표시인 짙은 벽돌색으로 소스가 변한다. 이란의 호레시, 즉 밥 위에 얹어 먹는 천천히 끓인 소스 요리 가운데 하나로, 가정식의 중심을 이룬다. 특히 호두나무와 석류가 풍성하게 자라는 카스피해 연안 길란 지역과 깊이 연관되어 있다.

실제로 어떤 음식인가

호두는 페이스트처럼 으깨지 않고 곱게 갈아 육수에 넣어 오래 끓인다. 호두에서 기름이 배어 나오고 밀가루나 옥수수전분 없이도 혼합물이 저절로 걸쭉해질 때까지 익힌다. 새콤한 맛을 내는 석류 당밀에는 설탕을 조금 더해 균형을 잡는다. 당밀마다 신맛이 다르므로 정해진 비율을 그대로 따르기보다 맛을 보며 조절한다. 닭다리살이나 전통적으로는 오리고기를 중간에 넣어, 먼저 겉면을 굽지 않고 소스 안에서 부드럽게 익힌다. 가장 흔한 실패는 단맛과 신맛의 균형이 한쪽으로 치우치는 것이다. 설탕이 지나치면 디저트처럼 느껴지고, 너무 적으면 호두 맛이 쓰고 날카로워진다.

어떻게 내는가

• 맑은 밥이나 사프란을 살짝 넣은 밥 위에 넉넉히 얹어, 소스가 밥알 사이로 스며들게 낸다.
• 석류가 제철인 동지 무렵, 얄다 모임의 식탁 한가운데에 놓는다.
• 밥을 따로 담아 각자 소스를 원하는 만큼 얹게 한다.

메뉴에 적는 법

• 호두가 소스의 기반이지 손님이 빼 달라고 할 수 있는 고명이 아니므로 분명히 알린다.
• 닭고기인지 오리고기인지 명시한다. 어떤 고기를 쓰느냐에 따라 요리의 인상이 달라진다.
• 빠르게 볶는 요리가 아니라 천천히 졸인 스튜라는 점을 밝혀, 조리 시간을 고려하는 손님이 알 수 있게 한다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.