Fesenjan

Fesenjan, ince öğütülmüş cevizle ekşi nar ekşisinden yapılan koyu renkli bir sosta iki saat ya da daha uzun süre ağır ateşte pişirilen tavuktur; sos yavaşça kısılır, ta ki cevizin yağı yüzeyde belirgin biçimde toplanana ve sos kıvamlı, tuğla kırmızısına çalan koyu bir kahverengiye dönene dek. İran'ın khoresh'lerinden biridir — pirinç üzerine kaşıklanan, ev yemeğinin belkemiğini oluşturan bu ağır pişen soslardan — ve ceviz ağaçlarıyla nar ağaçlarının sık büyüdüğü Hazar kıyısındaki Gilan bölgesiyle en çok özdeşleşenidir.

Aslında nedir

Cevizler ince öğütülür, ama macun kıvamına getirilmeden, ve yağlarını bırakıp karışım kendiliğinden koyulaşana dek et suyunda uzun süre ağır ateşte pişirilir — un ya da nişasta gerekmez. Nar ekşisi ekşiliği katar, biraz şekerle dengelenir — her nar ekşisi partisi farklı derecede ekşidir, bu yüzden aşçı sabit bir orana bağlı kalmak yerine tadarak ayarlar. Tavuk but eti, ya da geleneksel olarak ördek, pişirmenin ortasında eklenir ve sosun içinde yumuşayarak pişer; bazı tariflerde et önce mühürlenir, bazılarında doğrudan sosta pişirilir, hem tavuklu hem ördekli versiyonlar vardır. Denge, nar ekşisinin ekşiliğine, cevizin kalitesine ve kullanılan şeker miktarına bağlıdır: fazla şeker yemeğin tatlı gibi tadılmasına yol açar, ancak az şeker tek başına cevizi acılaştırmaz. Safran sos için şart değildir; çoğunlukla yanında sunulan pilava konur ve besin değerleri pilavsız 100 g yemek içindir.

Nasıl servis edilir

• Sade ya da hafif safranlı buğulanmış pirincin üzerine bolca kaşıklanır, sos tanelerin arasına işler
• Nar mevsiminin doruğunda olduğu kış gündönümü kutlaması Yalda gecesinde sofranın ortasında yer alır; düğünlerde ve diğer özel günlerde de sunulur
• Pirinç ayrı tabaklanır, böylece her davetli sosu ne kadar döktüğünü kendi belirler

Menüye nasıl yazılır

• Cevizi açıkça belirtin — sosun temelidir, çıkarılması istenebilecek bir garnitür değil
• Tavuk mu ördek mi olduğunu net söyleyin, çünkü yemek buna göre farklı okunur
• Hızlı bir sote değil, ağır ateşte uzun pişen bir yemek olduğunu belirtin; süreye göre seçim yapan müşteriler için