Fesenjan

Fesenjan, ince öğütülmüş cevizle ekşi nar ekşisinden yapılan koyu renkli bir sosta iki saat ya da daha uzun süre ağır ateşte pişirilen tavuktur; sos yavaşça kısılır, ta ki cevizin yağı yüzeyde belirgin biçimde toplanana ve sos kıvamlı, tuğla kırmızısına çalan koyu bir kahverengiye dönene dek. İran'ın khoresh'lerinden biridir — pirinç üzerine kaşıklanan, ev yemeğinin belkemiğini oluşturan bu ağır pişen soslardan — ve ceviz ağaçlarıyla nar ağaçlarının sık büyüdüğü Hazar kıyısındaki Gilan bölgesiyle en çok özdeşleşenidir.

Aslında nedir

Cevizler ince öğütülür, ama macun kıvamına getirilmeden, ve yağlarını bırakıp karışım kendiliğinden koyulaşana dek et suyunda uzun süre ağır ateşte pişirilir — un ya da nişasta gerekmez. Nar ekşisi ekşiliği katar, biraz şekerle dengelenir — her nar ekşisi partisi farklı derecede ekşidir, bu yüzden aşçı sabit bir orana bağlı kalmak yerine tadarak ayarlar. Tavuk but eti, ya da geleneksel olarak ördek, pişirmenin ortasında eklenir ve önce mühürlenmek yerine sosun içinde yumuşayarak pişer. Dengeyi her iki yönde de kaçırmak yemeğin en sık görülen hatasıdır: fazla şeker tatlı gibi tadılmasına, az şeker ise cevizin acı ve keskin kalmasına yol açar.

Nasıl servis edilir

• Sade ya da hafif safranlı buğulanmış pirincin üzerine bolca kaşıklanır, sos tanelerin arasına işler
• Nar mevsiminin doruğunda olduğu kış gündönümü kutlaması Yalda gecesinde sofranın ortasında yer alır
• Pirinç ayrı tabaklanır, böylece her davetli sosu ne kadar döktüğünü kendi belirler

Menüye nasıl yazılır

• Cevizi açıkça belirtin — sosun temelidir, çıkarılması istenebilecek bir garnitür değil
• Tavuk mu ördek mi olduğunu net söyleyin, çünkü yemek buna göre farklı okunur
• Hızlı bir sote değil, ağır ateşte uzun pişen bir yemek olduğunu belirtin; süreye göre seçim yapan müşteriler için

Burada listelenen malzemeler, alerjenler ve beslenme bilgileri tipik bir tarifi anlatır. Belirli bir restoran için bağlayıcı bir beyan değildir: tarifler, porsiyonlar ve kullanılan ürünler farklılık gösterebilir.