Argentinske empanadas med oksekjøtt

Argentinske empanadas med oksekjøtt er håndstore deigpakker med håndhakket oksekjøtt, løk, hardkokt egg og en hel grønn oliven, lukket med en tvinnet kant kalt repulgue og bakt, eller fritert i nord, til skorpen er sprø. Hver region gjør krav på retten, og repulguefolden er ofte så særpreget at en kokk kan kjenne opphavet uten å smake.

Hva det egentlig er

Oksekjøttet hakkes for hånd fremfor å kvernes, så bitene holder seg separate. Det tilberedes med løk til det er mykt og krydres med spisskummen og litt paprika. Fyllet avkjøles helt før det legges i deigen; varmt fyll ville gjort deigen bløt. Et stykke hardkokt egg og en hel grønn oliven med stein legges i. For nye gjester kan steinen være en overraskelse. Deigen kjevles tynt og skjæres i rundinger, fylles, brettes i to og klemmes igjen langs den buede kanten. Salta har små, tette folder, Tucumán friterer fremfor å bake, og Mendoza lager merkbart større empanadas.

Olivenen er ikke pynt. Å utelate den endrer retten for dem som har vokst opp med den, akkurat som steinen tradisjonelt forventes fremfor å ses som en feil.

Slik serveres det

• Et dusin eller halvt dusin på fat, som forrett før asado eller et lett måltid alene.
• Varme fra ovn eller frityr, spist med hendene uten bestikk.
• Noen ganger med limebåt, sjelden saus; fyllet har egen smaksetting.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi fyllet, som carne, pollo eller jamón y queso, siden empanadas omfatter mange regionale fyll.
• Varsle at olivenen er hel med stein. Dette er bittet gjester ikke forventer.
• Fortell om de er bakt eller fritert; mange stamgjester foretrekker den ene konsistensen.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.