아르헨티나식 소고기 엠파나다

아르헨티나식 소고기 엠파나다는 손으로 다진 소고기와 양파, 완숙 달걀, 통그린 올리브를 작은 페이스트리에 넣고, 레풀게(repulgue)라 부르는 꼬아 접은 가장자리를 봉한 뒤 바삭해질 때까지 굽는 음식입니다. 북부에서는 튀기기도 합니다. 아르헨티나의 모든 지역이 자기 음식이라고 여길 만큼 대표적이며, 레풀게 모양이 지역마다 달라 맛을 보지 않아도 어느 곳에서 만들었는지 아는 요리사도 있습니다.

실제로 어떤 음식인가

속은 다진 고기가 아니라 칼로 손질한 소고기를 씁니다. 고기 조각이 뭉치지 않고 따로 남습니다. 양파와 함께 부드러워질 때까지 조리고 쿠민과 파프리카를 조금 넣어 간합니다. 반죽이 눅눅해지지 않도록 페이스트리에 넣기 전에 속을 완전히 식힙니다. 여기에 완숙 달걀 조각과 씨째 든 통그린 올리브를 함께 넣습니다. 처음 먹는 사람은 예고 없이 올리브 씨를 씹을 수 있는데, 그 경험도 통과 의례처럼 여깁니다. 반죽을 얇게 밀어 원형으로 자르고 속을 채워 반으로 접은 뒤 둥근 가장자리를 꼬아 봉합니다. 그 접는 방식에 지역 스타일이 드러납니다. 살타는 작고 촘촘하게 꼬고, 투쿠만은 굽지 않고 튀기며, 멘도사의 엠파나다는 눈에 띄게 큽니다.

올리브는 장식이 아닙니다. 올리브를 빼면 이 음식을 먹고 자란 사람에게 요리가 달라집니다. 씨까지 넣는 것도 고쳐야 할 결함이 아니라 예상되는 방식입니다.

어떻게 내는가

• 아사도 전 전채나 가벼운 한 끼로 한 접시에 여섯 개나 열두 개씩 냅니다.
• 오븐이나 튀김기에서 막 꺼내 뜨겁게 손으로 먹으며 커트러리는 쓰지 않습니다.
• 속에 이미 간이 충분하므로 라임 조각 외에 소스를 곁들이는 경우는 드뭅니다.

메뉴에 적는 법

• 지역별 속이 매우 다양하므로 소고기, 닭고기, 햄·치즈 등 어떤 속인지 적으세요. ‘엠파나다’만 쓰면 손님은 알 수 없습니다.
• 올리브는 씨를 빼지 않고 통째로 넣는다고 알리세요. 손님이 예상하지 못하는 한입입니다.
• 굽거나 튀기는지 적으세요. 단골은 두 식감 가운데 선호가 분명할 수 있습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.