Новоанглийский клэм-чаудер

Новоанглийский клэм-чаудер — густой сливочный суп из двустворчатых моллюсков, картофеля и солёной свинины, сваренных вместе с луком и молоком. Это собственное блюдо Новой Англии, которое большинство американцев представляет первым при слове чаудер.

Что это на самом деле

Солёную свинину или бекон вытапливают в кастрюле, затем размягчают в жире лук и сельдерей. Добавляют кубики картофеля, солоноватую жидкость, сохранённую при открывании или приготовлении моллюсков на пару, и веточку тимьяна. Варят почти до мягкости картофеля. Основу загущают ру из сливочного масла и муки. Молоко или сливки и рубленых моллюсков кладут в конце, только прогревая, не кипятя: так они остаются нежными, а не резиновыми.

Название защищает рецепт. Нью-йоркский томатный вариант, манхэттенский клэм-чаудер, настолько распространён, что в законодательном собрании Мэна однажды предложили вообще запретить помидоры в чаудере. Для Новой Англии граница проходит по сливкам, не помидорам.

Как подают

• Горячим в миске или полой хлебной чаше, с мелкими крекерами oyster crackers отдельно.
• Густым: хороший чаудер на мгновение удерживает ложку вертикально.
• Иногда завершают кусочком сливочного масла и рубленым шнитт-луком.

Как написать в меню

• Напишите новоанглийский или сливочный, отличая от томатного манхэттенского варианта.
• Укажите сливки, молоко и масло; загущение ру добавляет пшеницу.
• Отметьте моллюсков и сельдерей: оба относятся к признанным аллергенам этого блюда.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.