New England Clam Chowder

New England Clam Chowder, kum midyesi, patates ve pastırmadan yapılan; soğan ve sütle birlikte ağır ateşte pişirilen kalın, kremamsı bir çorbadır. New England'a özgü bu yemek, çoğu Amerikalının chowder kelimesini duyunca ilk aklına gelen sürümdür.

Aslında nedir

Önce tencerede pastırma yağını salar, ardından soğan ve kereviz bu yağda yumuşatılır. Küp doğranmış patatesler, midye suyuyla — midyeler buharda açılırken ya da temizlenirken biriken tuzlu suyla — ve bir dal kekikle birlikte eklenir, neredeyse yumuşayana kadar ağır ateşte pişer. Tereyağı ve undan yapılan bir roux tabanı koyulaştırır; ardından süt ya da krema ile doğranmış kum midyesi en sona eklenir, kaynatılmadan sadece ısıtılır, böylece midyeler sert değil yumuşak kalır.

İsim, tarifi korur. New York'ta yapılan domates temelli bir sürüm — Manhattan Clam Chowder — o kadar yaygındır ki, Maine eyalet meclisine bir zamanlar domatesi chowder'dan tamamen yasaklayan bir yasa tasarısı sunulmuştur. New England'ı ayıran şey domates değil, kremadır.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, bir kâsede ya da oyulmuş bir somun ekmek içinde, yanında istiridye krakeri ile.
• Koyu kıvamda — iyi bir chowder, kaşığı bir an dik tutacak kadar koyudur.
• Bazen bir parça tereyağı ve doğranmış frenk soğanıyla tamamlanır.

Menüye nasıl yazılır

• Domates temelli Manhattan sürümünden ayırmak için “New England” ya da “kremamsı” yazın.
• Krema, süt ve tereyağını belirtin; roux ile koyulaştırılan bir chowder buğday da içerir.
• Yumuşakçaları ve kerevizi belirtin — ikisi de bu yemekte tanınan alerjenlerdir.