New England Clam Chowder

La clam chowder de Nueva Inglaterra es una sopa espesa y cremosa de almejas, patatas y panceta, cocida a fuego lento junto con cebolla y leche. Es el plato propio de Nueva Inglaterra, el primero que la mayoría de los estadounidenses imagina al oír la palabra chowder.

Qué es en realidad

La panceta se dora primero en la olla, luego la cebolla y el apio se ablandan en la grasa. Las patatas en dados se añaden con el líquido de las almejas — el caldo salado que se reserva al abrirlas o cocerlas al vapor — junto con una ramita de tomillo, y hierven a fuego lento hasta casi estar tiernas. Un roux de mantequilla y harina espesa la base antes de añadir la leche o la nata y las almejas picadas al final, solo calentadas y no hervidas, para que queden tiernas y no gomosas.

El nombre protege la receta. Una versión con tomate hecha en Nueva York, llamada Manhattan clam chowder, es tan habitual que en su día se presentó un proyecto de ley en el parlamento de Maine para prohibir el tomate en la chowder. La nata, no el tomate, es la línea que separa a Nueva Inglaterra.

Cómo se sirve

• Caliente, en un bol o en un pan ahuecado, con galletas de ostra al lado.
• Servida espesa — una buena chowder sostiene la cuchara de pie un instante.
• A veces rematada con una nuez de mantequilla y cebollino picado.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique «Nueva Inglaterra» o «cremosa» para diferenciarla de la versión Manhattan con tomate.
• Mencione la nata, la leche y la mantequilla; una chowder ligada con roux también lleva trigo.
• Señale moluscos y apio, ambos alérgenos reconocidos en este plato.