Sopa cremosa de cloïsses de Nova Anglaterra

La sopa de cloïsses de Nova Anglaterra és una crema espessa de cloïsses, patates i cansalada salada, estofades amb ceba i llet. És un plat propi de Nova Anglaterra i la versió que la majoria de nord-americans s’imaginen quan senten la paraula chowder.

Què és de debò

La cansalada salada o el bacó es fonen a l’olla; després, la ceba i l’api s’estoven en el greix. S’hi afegeixen patates a daus, el líquid salí de les cloïsses —el suc que es reserva en obrir-les o coure-les al vapor— i una branqueta de farigola, i es deixa bullir suaument fins que les patates gairebé són tendres. Un roux de mantega i farina espesseix la base. Al final s’hi incorporen la llet o la nata i les cloïsses picades, només per escalfar-les: si bullen, queden dures i elàstiques.

El nom ajuda a preservar la recepta. La versió amb tomàquet, coneguda com a Manhattan clam chowder, és prou habitual perquè en una ocasió es proposés a la legislatura de Maine prohibir el tomàquet a la chowder. A Nova Anglaterra, la línia divisòria és la nata, no pas el tomàquet.

Com se serveix

• Calenta, en un bol o dins d’un panet buidat, amb galetes d’ostra al costat.
• Ben espessa: una bona chowder aguanta la cullera dreta uns instants.
• De vegades, acabada amb un dau de mantega i cibulet picat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu «Nova Anglaterra» o «cremosa» per distingir-la de la versió de Manhattan amb tomàquet.
• Esmenteu la nata, la llet i la mantega; si s’espesseix amb roux, també conté blat.
• Indiqueu els mol·luscs i l’api, tots dos al·lèrgens reconeguts d’aquest plat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.