Focaccia

La focaccia es un pan plano rico en aceite de oliva, marcado con los dedos y horneado hasta dorarse, a menudo terminado con romero y sal gruesa. Es el pan de cada día de Liguria —se come sola, mojada en aceite, o partida a lo largo para un bocadillo— y está pensada para quedar blanda y untuosa por dentro bajo una corteza fina y crujiente, nunca densa ni seca.

Qué es realmente

Una masa húmeda y muy hidratada de harina, agua, levadura y sal se deja fermentar despacio, y luego se extiende a mano en una bandeja aceitada en lugar de estirarse con rodillo. Antes de hornear, se marca por toda la superficie con las yemas de los dedos —los hoyuelos retienen charquitos de aceite de oliva y evitan que la miga quede plana y uniforme. Justo antes de entrar al horno se añade un generoso segundo chorro de aceite por encima, junto con romero y sal gruesa, y es ese aceitado final el que le da a la focaccia su brillo y esa corteza tan rica, casi con sabor a fritura.

La masa debe quedar floja y pegajosa: una masa de focaccia lo bastante firme como para estirarse como base de pizza está mal hecha; apenas debe mantener la forma hasta que se presiona en la bandeja.

Cómo se sirve

• Cortada en cuadrados, directamente de la bandeja.
• Sola, o partida y rellena, como base de bocadillo para embutido o queso.
• A temperatura ambiente o ligeramente templada, raramente se sirve recién sacada del horno, muy caliente.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten; la masa de trigo lo contiene por completo.
• Es naturalmente vegana, y merece indicarse con claridad, ya que los comensales suelen asumir que un pan tan rico contiene lácteos.
• Nombrar el aderezo —romero y sal, aceitunas o tomate cherry—, ya que la focaccia varía más por lo que lleva encima que por la masa.
• Indicar si se elabora en casa ese mismo día; una focaccia recién hecha es notablemente más blanda que una horneada el día anterior.