Focaccia

La focaccia è un pane piatto ricco d'olio d'oliva, incavato con le dita e cotto fino a diventare dorato, spesso finito con rosmarino e sale grosso. È il pane di tutti i giorni della Liguria — mangiato semplice, intinto nell'olio, o tagliato a metà per un panino — e va fatta morbida e unta dentro una crosta sottile e croccante, mai densa o secca.

Cosa è davvero

Un impasto molto idratato e appiccicoso di farina, acqua, lievito e sale lievita lentamente, poi viene steso a mano dentro una teglia unta invece che con il mattarello. Prima di infornare, viene incavato tutto con le dita — le fossette trattengono pozze di olio d'oliva e impediscono che la mollica cuocia piatta e uniforme. Una seconda generosa colata d'olio va sopra appena prima di infornare, insieme a rosmarino e sale grosso, ed è proprio quest'ultima oliatura a dare alla focaccia la sua lucentezza e la crosta ricca, quasi fritta.

L'impasto deve restare morbido e appiccicoso — una focaccia il cui impasto è sodo al punto da poter essere steso come una base per pizza è stata fatta male; deve a stento tenere la forma finché non viene pressata nella teglia.

Come si serve

• Tagliata a quadrotti, direttamente dalla teglia.
• Semplice, oppure tagliata e farcita, come base per un panino con salumi o formaggio.
• A temperatura ambiente o appena tiepida, raramente servita calda appena uscita dal forno.

Come scriverlo in menu

• Segnalare il glutine; l'impasto di frumento lo porta per intero.
• È naturalmente vegana, cosa da segnalare chiaramente, perché molti ospiti presumono che un pane così ricco contenga latticini.
• Indicare la guarnizione — rosmarino e sale, olive, pomodorini — perché la focaccia varia più per condimento che per impasto.
• Dire se è fatta in casa quel giorno stesso; una focaccia fresca è visibilmente più morbida di una cotta il giorno prima.