Focaccia

Focaccia on oliiviõlirikas lameleib, mille sisse vajutatakse sõrmedega lohukesed ja mis küpsetatakse kuldseks, sageli rosmariini ning jämeda soolaga. See on Liguuria igapäevane leib: seda süüakse niisama, kastetakse kastmesse või lõigatakse võileiva tegemiseks horisontaalselt lahti. Sisu peab jääma pehmeks ja õliseks, koorik õhukeseks ning krõbedaks — mitte tihedaks ega kuivaks.

Mis see tegelikult on

Suure veesisaldusega taigen jahust, veest, pärmist ja soolast jäetakse aeglaselt kerkima. Seejärel surutakse see õlitatud ahjuplaadile käsitsi, mitte ei rullita. Enne küpsetamist vajutatakse sõrmeotstega kogu pinnale lohud, kuhu koguneb oliiviõli ning mis takistavad sisul ühtlaselt lapikuks küpsemast. Vahetult enne ahju valatakse peale veel heldelt õli, lisatakse rosmariin ja jäme sool; just see viimane õlikiht annab focaccia'le läike ja rikkaliku, peaaegu praetud maitsega kooriku.

Taigen peab olema pehme ja kleepuv. Kui see on nii jäik, et seda saab pitsapõhjana rullida, on retsept valesti tehtud: see peaks vaevu oma kuju hoidma, kuni see plaadile surutakse.

Kuidas seda serveeritakse

• Kandilisteks tükkideks lõigatuna otse ahjuplaadilt.
• Niisama või horisontaalselt pooleks lõigatuna vinnutatud liha või juustuga täidetud võileivana.
• Toatemperatuuril või kergelt soojana, harva tulikuumalt otse ahjust.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige gluteen; seda sisaldab nisutaigen.
• Focaccia on loomupäraselt vegan; tasub seda selgelt öelda, sest rikkaliku maitse tõttu eeldatakse vahel piimatooteid.
• Nimetage kate — rosmariin ja sool, oliivid või kirsstomat — sest focaccia erineb sageli just katte poolest. Öelge, kui see on samal päeval kohapeal küpsetatud; värske focaccia on eelmise päeva omast märgatavalt pehmem.