Focaccia

Focaccia är ett plattbröd rikt på olivolja som trycks med fingertopparna och bakas gyllene, ofta avslutat med rosmarin och grovt salt. Det är Liguriens vardagsbröd – ätet som det är, doppat eller uppskuret på längden till en smörgås – och ska vara mjukt och oljigt inuti med en tunn, krispig skorpa, aldrig kompakt eller torrt.

Vad det egentligen är

En lös, välvätskad deg av mjöl, vatten, jäst och salt får jäsa långsamt. Sedan trycks den för hand ut i en oljad form i stället för att kavlas. Före gräddningen görs gropar över hela ytan med fingertopparna. De fångar upp pölar av olivolja och hindrar inkråmet från att gräddas platt och jämnt. En rejäl skvätt olja hälls över precis innan brödet går in i ugnen tillsammans med rosmarin och grovt salt. Det sista oljandet ger focaccian dess glans och karaktäristiskt fylliga, nästan friterade skorpa.

Degen ska vara lös och klibbig. En focacciadeg som är så fast att den kan kavlas som pizzabotten har blivit fel; den ska knappt hålla formen tills den trycks ut i formen.

Hur det serveras

• Skuren i rutor direkt ur formen.
• Naturell eller uppskuren och fylld som bas till smörgåsar med charkuterier eller ost.
• Rumstempererad eller lätt varm, sällan het direkt ur ugnen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten; vetedegen innehåller det.
• Brödet är naturligt veganskt. Säg det tydligt eftersom gäster ofta antar att så oljerikt bröd innehåller mjölkprodukter.
• Ange toppingen – rosmarin och salt, oliver eller körsbärstomat – eftersom focaccia varierar mer genom toppingen än genom degen.
• Berätta om det bakas på plats samma dag; färsk focaccia är märkbart mjukare än bröd som bakades dagen före.