포카치아

포카치아는 올리브유가 풍부한 납작빵에 손가락으로 홈을 내고 노릇하게 구운 음식으로, 로즈마리와 굵은 소금을 올려 마무리하는 경우가 많다. 리구리아의 일상 빵으로, 그대로 먹거나 찍어 먹고, 가로로 갈라 샌드위치에 쓴다. 속은 부드럽고 기름지며 껍질은 얇고 바삭해야 한다. 빽빽하거나 마르면 제대로 만든 포카치아가 아니다.

실제로 어떤 음식인가

밀가루, 물, 이스트, 소금으로 만든 수분이 많고 촉촉한 반죽을 천천히 발효시킨다. 밀대로 밀어 모양을 내지 않고 기름을 바른 팬에 손으로 눌러 편다. 굽기 전에 손끝으로 반죽 전체에 홈을 낸다. 이 홈에 올리브유가 고이고 빵 속이 납작하고 고르게 구워지는 것을 막아 준다. 굽기 직전 윗면에 기름을 한 번 더 넉넉히 두르고 로즈마리와 굵은 소금을 뿌린다. 마지막으로 기름을 더하는 과정이 포카치아 특유의 윤기와 튀긴 듯 진한 껍질을 만든다.

반죽은 질고 끈적한 상태가 맞다. 피자 도우처럼 단단해서 밀대로 밀 수 있는 포카치아 반죽이라면 잘못 만든 것이다. 팬에 눌러 펴기 전까지 겨우 형태를 유지할 정도여야 한다.

어떻게 내는가

• 팬에서 바로 꺼내 사각형으로 잘라 낸다.
• 그대로 내거나 반을 갈라 햄이나 치즈를 넣어 샌드위치로 만든다.
• 실온이나 살짝 따뜻한 상태로 내며, 오븐에서 꺼내자마자 뜨겁게 내는 경우는 드물다.

메뉴에 적는 법

• 밀 반죽에 글루텐이 들어 있으므로 표시한다.
• 포카치아가 이렇게 풍부하면 유제품이 들어 있다고 생각하는 손님도 많다. 자연스럽게 비건인 빵이라는 점을 분명히 알릴 만하다.
• 포카치아는 반죽보다 토핑에 따라 차이가 큰 음식이므로 로즈마리와 소금, 올리브, 방울토마토 등 토핑을 명시한다.
• 당일 직접 굽는지 안내한다. 갓 구운 포카치아는 전날 구운 것보다 확연히 부드럽다.