Focaccia

La focaccia és un pa pla ric en oli d’oliva, marcat amb els dits i enfornat fins que queda daurat; sovint s’acaba amb romaní i sal gruixuda. És el pa quotidià de Ligúria: es menja sol, per sucar-hi o obert per la meitat per fer-ne un entrepà. Ha de quedar tou i untuós per dins, amb una crosta fina i cruixent, mai dens ni ressec.

Què és de debò

Es prepara una massa molt hidratada de farina, aigua, llevat i sal, que es deixa fermentar lentament. En lloc d’estirar-la amb corró, es prem amb les mans dins d’una safata untada amb oli. Abans d’enfornar-la, es fan clotets per tota la superfície amb la punta dels dits: retenen petites basses d’oli d’oliva i impedeixen que la molla es cogui plana i uniforme. Just abans del forn s’hi aboca un altre raig generós d’oli, romaní i sal gruixuda. Aquest últim oli és el que li dona brillantor i una crosta rica, gairebé amb gust de fregit.

La massa ha de ser tova i enganxosa: si és prou ferma per estirar-la com una base de pizza, s’ha preparat malament. Amb prou feines ha de mantenir la forma abans d’estendre-la a la safata.

Com se serveix

• Tallada a quadrats directament de la safata.
• Sola o oberta i farcida, com a base d’entrepà amb embotit curat o formatge.
• A temperatura ambient o lleugerament tèbia, i rarament molt calenta acabada de sortir del forn.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten: prové completament de la massa de blat.
• Feu constar que és vegana de manera natural; com que és tan rica, alguns comensals poden pensar que porta lactis.
• Especifiqueu la cobertura —romaní i sal, olives o tomàquets cherry—, perquè la focaccia varia més per això que no pas per la massa.
• Digueu si s’ha fet al mateix establiment aquell dia: acabada de fer és notablement més tendra que l’endemà.