Char Siu

Το char siu είναι χοιρινή σπάλα μαριναρισμένη σε μέλι, σόγια και hoisin και ψημένη ώσπου να καψαλιστούν οι άκρες και να γίνει κολλώδες το γλάσο. Είναι το πιο εμβληματικό καντονέζικο μπάρμπεκιου και αναγνωρίζεται από τη βαθιά κόκκινο-καφέ, γυαλιστερή επικάλυψη σε κάθε φέτα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Λωρίδες χοιρινής σπάλας μαρινάρονται για ώρες σε μείγμα με βάση τη σόγια, τη hoisin, το μέλι και τα πέντε μπαχαρικά. Αυτά δίνουν στο κρέας τόσο τη γλύκα όσο και το χαρακτηριστικό κοκκινωπό χρώμα του. Ψήνεται κρεμασμένο σε καυτό φούρνο, ώστε η θερμότητα να το φτάνει από όλες τις πλευρές. Τα σάκχαρα της μαρινάδας καραμελώνουν σε κολλώδες, ελαφρώς καψαλισμένο γλάσο στις άκρες, ενώ οι πιο λιπαρές κοπές παραμένουν τρυφερές σε όλο το πάχος τους.

Το κάψιμο είναι ζητούμενο και όχι ατύχημα. Ένα char siu χωρίς σκούρες, καραμελωμένες άκρες συνήθως ψήθηκε πολύ ήπια ή για πολύ λίγο. Η ζάχαρη στο γλάσο προορίζεται να αρπάξει και να σκουρύνει — αυτό δίνει στο πιάτο και το όνομά του και τη γεύση του.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένο σε λεπτές φέτες, συχνά κρεμασμένο ολόκληρο στη βιτρίνα της κουζίνας πριν κοπεί κατά παραγγελία.
• Πάνω από ρύζι στον ατμό, μέσα σε σούπα νουντλς ή ως γέμιση σε ψωμάκια ατμού.
• Με λίγο από το δικό του γλάσο περιχυμένο ξανά πάνω στις φέτες.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τη σόγια στη μαρινάδα.
• Πείτε ποια κοπή χρησιμοποιείται, καθώς το char siu από σπάλα και από πανσέτα διαφέρουν αισθητά σε λίπος και υφή.
• Σημειώστε αν ψήνεται στο κατάστημα ή προέρχεται από ειδικό προμηθευτή· και οι δύο πρακτικές είναι συνηθισμένες σε διαφορετικού τύπου κουζίνες.