Stollen

Stollen ist ein dichtes, buttriges Früchtebrot um einen versteckten Kern aus Marzipan, dick mit Puderzucker bestäubt. Es ist Deutschlands Weihnachtslaib, und anders als die meisten Backwaren wird er bewusst Wochen im Voraus gemacht — ein frischer Stollen gilt als Fehler, nicht als Vorzug.

Was es wirklich ist

Ein dichter, nur leicht gelockerter Teig, reich an Butter, wird mit Rosinen, kandierter Schale und weiteren kandierten Früchten durchzogen, dann um einen Strang Marzipan gewickelt, der durch die Mitte läuft, und in die traditionelle längliche, gefaltete Form gebracht, die einem gewickelten Säugling nachempfunden sein soll. Nach dem Backen wird er noch warm großzügig mit geschmolzener Butter bestrichen und unter einer dicken Schicht Puderzucker vergraben.

Die Butter-Zucker-Hülle ist keine reine Dekoration — sie versiegelt die Krume und ist ein großer Teil dessen, warum der Laib sich so gut hält, oft sogar im Geschmack gewinnt, während er über mehrere Wochen eingewickelt liegt, bevor er angeschnitten wird.

Wie es serviert wird

• Dünn aufgeschnitten, in bescheidenen Runden statt dicken Keilen — es ist ein reichhaltiger, dichter Laib.
• Wochen nach dem Backen, traditionell, nachdem er eingewickelt an einem kühlen Ort reifen durfte.
• Mit Kaffee, als nachmittägliche Freude durch die ganze Weihnachtszeit statt als Dessert für einen einzelnen Tag.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Ei, Milch und Mandeln kennzeichnen; der Teig, die Butterhülle und der Marzipankern enthalten alle vier.
• Angeben, ob der Stollen hausgemacht und gereift ist, da der Reifeprozess ein echtes Handwerksmerkmal ist, das es wert ist, genannt zu werden.
• Den Marzipankern erwähnen, da nicht jedes Früchtebrot einen hat und sein Fehlen das Gericht verändert.
• Vermerken, dass er sich wochenlang hält, was ihn zu einem verlässlichen Saisonartikel macht, den man vorrätig haben kann, statt ihn frisch auf Bestellung zu backen.