Baklava

El baklava és un dolç de moltes capes de pasta finíssima amb fruits secs mòlts, enfornat amb mantega i xopat amb xarop. És el dolç més conegut de Turquia i de la tradició culinària otomana i de l’Orient Mitjà en un sentit ampli. És una elaboració especialitzada: la majoria de restaurants el compren a un obrador de baklava en lloc de fer-lo a la cuina.

Què és de debò

Les làmines de yufka (pasta filo) s’estiren fins a ser gairebé transparents i s’apilen —sovint quaranta capes o més— amb mantega entre elles i un farcit de festuc o nou mòlts al centre —un o l’altre, no tots dos a cada ració. A la recepta d’Antep la massa també porta ou. S’enforna fins que queda daurat i el xarop de sucre s’hi aboca un cop surt del forn: un mètode tradicional vessa xarop fred sobre la pasta calenta perquè les capes es mantinguin cruixents, mentre que altres cuiners fan el contrari.

El xarop és de sucre, aigua i llimona; la recepta registrada d’Antep fa servir xarop de sucre en lloc de mel, tot i que el baklava d’altres llocs sovint es fa amb mel. L’equilibri és tota una habilitat: si n’hi ha poc, queda sec; si n’hi ha massa, les capes s’estoven.

Gaziantep és la ciutat de referència del baklava turc, i l’Antep baklavası té una indicació geogràfica protegida de la UE —la protecció cobreix aquest nom i aquesta recepta, no el baklava en general.

Com se serveix

• En porcions petites, tallat en rombes o quadrats: és molt contundent.
• Amb te o cafè turc, i rarament sol.
• En les seves variants: sarma enrotllat o şöbiyet amb farcit de crema.
• De vegades amb kaymak (nata espessa) al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu quin fruit sec porta: festuc o nou, sense insinuar que n’hi ha dels dos a cada peça. Determina el preu i és el primer que pregunten els clients.
• Veneu-lo per peça o per pes, com fan les botigues de baklava, en lloc d’oferir una ració imprecisa.
• Indiqueu clarament els al·lèrgens: gluten, ou, fruits secs i lactis; el fruit sec depèn del farcit, festuc o nou.