Baklava

Il baklava è fatto di decine di sfoglie sottilissime con frutta a guscio macinata, cotte nel burro e imbevute di sciroppo. È il dolce più conosciuto della Turchia e della più ampia tavola ottomana e mediorientale — ed è un mestiere da specialisti: la maggior parte dei ristoranti lo acquista da un produttore invece di farlo in casa.

Che cos'è davvero

Le sfoglie di yufka (pasta filo) si tirano fino a diventare quasi trasparenti, poi si sovrappongono — spesso quaranta strati o più — spennellando ognuna di burro, con al centro un ripieno di pistacchi o noci macinate — gli uni o le altre, non entrambi in ogni porzione. Nella ricetta di Antep l'impasto contiene anche l'uovo. Si cuoce fino a doratura e lo sciroppo di zucchero si versa una volta sfornato: un metodo tradizionale versa lo sciroppo raffreddato sul dolce caldo perché gli strati restino croccanti, mentre altri cuochi fanno il contrario.

Quello sciroppo è zucchero, acqua e limone; la ricetta registrata di Antep usa lo sciroppo di zucchero invece del miele, anche se altrove il baklava è spesso fatto con il miele. L'equilibrio è tutto il mestiere: poco sciroppo e resta secco, troppo e gli strati si afflosciano.

Gaziantep è la città di riferimento per il baklava turco, e l'Antep Baklavası ha un'indicazione geografica protetta dell'UE — la protezione copre quel nome e quella ricetta, non il baklava in generale.

Come si serve

• In porzioni piccole, tagliato a rombi o quadrati — è molto ricco.
• Con tè o caffè turco, raramente da solo.
• Nelle sue varianti: il sarma arrotolato, o lo şöbiyet farcito di crema.
• A volte con il kaymak (crema densa) a parte.

Come scriverlo sul menu

• Indica quale frutto a guscio usi — pistacchio o noci — senza far credere che ci siano entrambi in ogni pezzo. Determina il prezzo ed è la prima domanda dei clienti.
• Vendilo al pezzo o a peso, come fanno le pasticcerie specializzate, e non come una porzione generica.
• Segnala chiaramente gli allergeni: glutine, uova, frutta a guscio e latticini; la frutta a guscio dipende dal ripieno, pistacchio o noci.