Baklava

Baklava is tientallen papierdunne deeglagen met gemalen noten, in boter gebakken en doordrenkt met siroop. Het is het bekendste nagerecht van Turkije en van de bredere Ottomaanse en Midden-Oosterse tafel, en het is specialistenwerk: de meeste restaurants kopen het in bij een baklavamaker in plaats van het zelf te maken.

Wat het werkelijk is

Vellen yufka (filo) worden uitgerold tot ze bijna doorzichtig zijn en dan gestapeld — vaak veertig lagen of meer — met boter ertussen en een vulling van gemalen pistache of walnoot in het midden — het een of het ander, niet allebei in elke portie. In het Antep-recept zit ook ei in het deeg. Het baksel gaat de oven in tot het goudkleurig is, en suikersiroop gaat erover zodra het uit de oven komt: één traditionele methode giet afgekoelde siroop over het hete gebak zodat de lagen knapperig blijven, terwijl andere bakkers het omgekeerde doen.

Die siroop is suiker, water en citroen; het geregistreerde Antep-recept gebruikt suikersiroop in plaats van honing, al wordt baklava elders vaak met honing gemaakt. De balans is het hele vak: te weinig siroop en het is droog, te veel en de lagen worden slap.

Gaziantep is de referentie stad voor Turkse baklava, en Antep baklavası heeft een beschermde geografische aanduiding van de EU — de bescherming geldt voor die naam en dat recept, niet voor baklava in het algemeen.

Hoe het wordt geserveerd

• In kleine porties, gesneden in ruiten of vierkanten — het is erg rijk.
• Bij thee of Turkse koffie, zelden op zichzelf.
• In varianten: opgerolde sarma, of şöbiyet met een roomvulling.
• Soms met kaymak (geklopte room) ernaast.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de noot — pistache of walnoot — en wek niet de indruk dat beide in elk stuk zitten. Dat bepaalt de prijs en is het eerste waar gasten naar vragen.
• Verkoop het per stuk of per gewicht, zoals baklavazaken doen, niet als een vage portie.
• Vermeld de allergenen duidelijk: tarwe, ei, noten en melk; de noot hangt af van de vulling, pistache of walnoot.