バクラヴァ

バクラヴァは、紙のように薄い生地を幾重にも重ね、砕いたナッツを挟んでバターとともに焼き、シロップをしみ込ませた菓子です。 トルコをはじめ、オスマン帝国圏や中東の食卓を代表するデザートです。専門技術が必要なため、レストランでも専門店から仕入れることが多く、店内で一から作るとは限りません。

実際には何か

ユフカ（フィロ）をほとんど透けるほど薄く伸ばし、層に重ねます。四十層以上にすることもあります。各層にバターを塗り、中央に挽いたピスタチオまたはクルミを挟みます。どちらか一方で、一人前に両方入るわけではありません。アンテップの製法では生地に卵も入ります。黄金色になるまで焼いたら、オーブンから出した後に砂糖シロップをかけます。伝統的な方法の一つは、熱い菓子に冷ましたシロップをかけて層のサクサク感を保つもので、逆の手順をとる職人もいます。

シロップは砂糖、水、レモンで作ります。登録されているアンテップの製法は蜂蜜ではなく砂糖シロップを使いますが、他の地域のバクラヴァは蜂蜜で作られることも多くあります。シロップの量の加減が技術の要です。少なすぎると乾き、多すぎると層が柔らかくなってしまいます。

トルコのバクラヴァの代表的な町はガズィアンテプです。「アンテプ・バクラヴァス」はEUの地理的表示保護を受けています。保護の対象はその名称と製法であり、バクラヴァ全般ではありません。

提供のしかた

• 菱形や四角に切り分け、小さめに出します。かなり濃厚な菓子です。
• 紅茶やトルココーヒーと合わせ、単独で食べることはあまりありません。
• 巻いたサルマや、クリームを挟むショビエトなど、形や具に異なる型があります。
• カイマク（濃厚なクロテッドクリーム）を添えることもあります。

メニューへの書き方

• ピスタチオかクルミか、使うナッツを明記し、どの一個にも両方入っているとは示しません。価格にも関わり、客がまず確認する点です。
• 曖昧な一人前ではなく、バクラヴァ専門店のように一個または重量単位で販売します。
• グルテン、卵、ナッツ、乳製品をはっきり表示します。ナッツは詰め物次第で、ピスタチオかクルミです。