Пахлава

Пахлава — це десерт із багатьох тонких, мов папір, шарів тіста з меленими горіхами, спечених на маслі та политих сиропом. Це найвідоміший десерт Туреччини та ширшої османської й близькосхідної кухні. Її приготування потребує особливої майстерності, тому більшість ресторанів купує пахлаву в спеціалізованих майстрів, а не готує власноруч.

Що це насправді

Листи юфки (тіста філо) розкачують майже до прозорості й складають один на один — часто сорок або більше шарів. Між ними змащують масло, а всередину кладуть мелені фісташки або волоські горіхи — одне або інше, а не обидва в кожній порції. В антепському рецепті в тісто додають також яйце. Пахлаву печуть до золотистого кольору й поливають цукровим сиропом, коли вона вже вийнята з духовки: за одним традиційним способом охолодженим сиропом заливають гарячу випічку, щоб шари лишилися хрусткими, а інші майстри роблять навпаки.

Сироп готують із цукру, води та лимона; зареєстрований антепський рецепт використовує цукровий сироп замість меду, хоча в інших місцях пахлаву часто готують із медом. Уся майстерність — у правильному балансі: замало сиропу — пахлава буде сухою, забагато — шари розм’якнуть.

Газіантеп вважають знаковим містом турецької пахлави, а Antep Baklavası має захищене географічне зазначення Європейського Союзу — захист поширюється на цю назву й рецепт, а не на пахлаву загалом.

Як подають

• Невеликими шматочками, нарізаними ромбами або квадратами: пахлава дуже ситна й солодка.
• Зазвичай із чаєм або турецькою кавою, а не окремо.
• У різних варіантах: рулетики сарма або шобієт із вершковою начинкою.
• Іноді поруч подають каймак (густі вершки).

Як зазначити в меню