Баклава

Баклава — это десятки тончайших слоёв теста с молотыми орехами, запечённых на сливочном масле и пропитанных сиропом. Это самый известный десерт Турции и широкой османской и ближневосточной кухни; приготовление требует особого мастерства, поэтому многие рестораны покупают баклаву у специализированных кондитеров.

Что это на самом деле

Листы теста юфка (фило) раскатывают почти до прозрачности и укладывают стопкой — часто сорок слоёв или больше. Между слоями смазывают сливочное масло, а в середину кладут начинку из молотых фисташек или грецких орехов — одно или другое, а не оба сразу в каждой порции. В антепском рецепте в тесто добавляют ещё и яйцо. После выпекания до золотистого цвета баклаву поливают сахарным сиропом, когда она вынута из духовки: по одному традиционному способу остывшим сиропом заливают горячую выпечку, чтобы слои остались хрустящими, а другие мастера делают наоборот.

Сироп делают из сахара, воды и лимона; зарегистрированный антепский рецепт использует сахарный сироп вместо мёда, хотя в других местах баклаву часто готовят с мёдом. Весь секрет — в балансе: если сиропа мало, баклава сухая; если много, слои размокают.

Газиантеп считается главным городом турецкой баклавы, а Antep Baklavası имеет защищённое географическое указание ЕС — защита распространяется на это название и рецепт, а не на баклаву в целом.

Как подают

• Небольшими порциями, ромбами или квадратами: десерт очень сытный.
• С чаем или турецким кофе, редко отдельно.
• В разных вариантах: рулет sarma или şöbiyet с кремовой начинкой.
• Иногда с каймаком (густыми сливками).

Как написать в меню

• Назовите орех — фисташка или грецкий — и не создавайте впечатления, что оба есть в каждом куске. Это влияет на цену и обычно интересует гостей в первую очередь.
• Продавайте кусками или на вес, как в специализированных лавках, а не указывайте одну расплывчатую порцию.
• Чётко отметьте аллергены: глютен, яйцо, орехи и молочные продукты; орех зависит от начинки — фисташка или грецкий.