Μπακλαβάς

Ο μπακλαβάς αποτελείται από δεκάδες λεπτές στρώσεις φύλλου με αλεσμένους ξηρούς καρπούς, ψήνεται με βούτυρο και σιροπιάζεται. Είναι το πιο γνωστό γλυκό της Τουρκίας και της ευρύτερης οθωμανικής και μεσανατολικής κουζίνας, ενώ η παρασκευή του απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη. Τα περισσότερα εστιατόρια τον προμηθεύονται από εξειδικευμένους τεχνίτες αντί να τον φτιάχνουν στην κουζίνα τους.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα φύλλα γιουφκά (φύλλο τύπου filo) ανοίγονται μέχρι να γίνουν σχεδόν διάφανα και τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο — συχνά σαράντα ή και περισσότερα — με βούτυρο ανάμεσά τους και γέμιση από αλεσμένο φιστίκι ή καρύδι στη μέση — το ένα ή το άλλο, όχι και τα δύο σε κάθε μερίδα. Στη συνταγή της Αντέπ η ζύμη περιέχει επίσης αυγό. Ψήνονται μέχρι να ροδίσουν και το σιρόπι ζάχαρης περιχύνεται μόλις βγουν από τον φούρνο: μία παραδοσιακή μέθοδος ρίχνει κρύο σιρόπι πάνω στο ζεστό γλύκισμα ώστε οι στρώσεις να μένουν τραγανές, ενώ άλλοι μάγειρες κάνουν το αντίθετο.

Το σιρόπι φτιάχνεται από ζάχαρη, νερό και λεμόνι· η καταχωρισμένη συνταγή της Αντέπ χρησιμοποιεί σιρόπι ζάχαρης αντί για μέλι, αν και αλλού ο μπακλαβάς φτιάχνεται συχνά με μέλι. Η ισορροπία είναι όλη η τέχνη: με λίγο σιρόπι ο μπακλαβάς στεγνώνει, ενώ με πολύ μαλακώνουν οι στρώσεις.

Το Γκαζιαντέπ θεωρείται σημείο αναφοράς για τον τουρκικό μπακλαβά και ο Antep Baklavası έχει προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη της ΕΕ — η προστασία καλύπτει αυτό το όνομα και αυτή τη συνταγή, όχι τον μπακλαβά γενικά.

Πώς σερβίρεται

• Σε μικρές μερίδες, κομμένος σε ρόμβους ή τετράγωνα — είναι πολύ πλούσιος.
• Με τσάι ή τουρκικό καφέ, σπάνια μόνος του.
• Σε παραλλαγές: ρολά sarma ή şöbiyet με κρεμώδη γέμιση.
• Μερικές φορές συνοδεύεται από καϊμάκι (παχύρρευστη κρέμα).

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο