בקלאווה

בקלאווה עשויה עשרות שכבות בצק דקות כנייר עם אגוזים טחונים, נאפית בחמאה ונספגת בסירופ. זהו הקינוח המזוהה ביותר עם טורקיה ועם המטבח העות׳מאני והמזרח־תיכוני הרחב. הכנתה דורשת מומחיות — רוב המסעדות קונות אותה ממאפיית בקלאווה ייעודית ולא מכינות אותה בעצמן.

מה זה באמת

מרדדים עלי יופקה (פילו) עד שהם כמעט שקופים, ואז עורמים אותם — לעיתים ארבעים שכבות או יותר — ומורחים חמאה בין השכבות. במרכז מניחים מילוי של פיסטוקים או אגוזי מלך טחונים — האחד או השני, לא שניהם בכל מנה. במתכון של אנטפ הבצק מכיל גם ביצה. אופים עד להזהבה, וסירופ סוכר נמזג עליו לאחר שהוא יוצא מהתנור: בשיטה מסורתית אחת יוצקים סירופ מקורר על המאפה החם כדי שהשכבות יישארו פריכות, ואילו טבחים אחרים עושים את ההפך.

הסירופ עשוי מסוכר, מים ולימון; המתכון הרשום של אנטפ משתמש בסירופ סוכר ולא בדבש, אף שבקלאווה במקומות אחרים נעשית לעיתים קרובות עם דבש. האיזון הוא לב המיומנות: מעט מדי סירופ משאיר את הבקלאווה יבשה, ויותר מדי מרכך את השכבות.

גזיאנטפ היא עיר הייחוס לבקלאווה הטורקית, ול-אנֶטפ בקלאווה יש ציון גאוגרפי מוגן של האיחוד האירופי — ההגנה חלה על השם והמתכון הללו, לא על בקלאווה בכלל.

איך מגישים

• במנות קטנות, חתוכות למעוינים או לריבועים — הבקלאווה עשירה מאוד.
• עם תה או קפה טורקי, ובדרך כלל לא לבדה.
• בגרסאות שונות: סרמה מגולגלת, או שובייט עם מילוי קרמי.
• לפעמים מגישים לצדה קאימק (שמנת סמיכה).

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו איזה אגוז יש במנה — פיסטוק או אגוז מלך — ואל תרמזו ששניהם בכל חתיכה. הוא קובע את המחיר וזה הדבר הראשון שהסועדים שואלים עליו.
• הציעו למכירה לפי יחידה או משקל, כמקובל בחנויות בקלאווה, ולא כמנה מעורפלת בגודל לא מוגדר.
• ציינו בבירור את האלרגנים: גלוטן, ביצה, אגוזים ומוצרי חלב; האגוז תלוי במילוי, פיסטוק או אגוז מלך.