Baklava

Baklava består av dusinvis av papirtynne lag med finhakkede nøtter, bakt i smør og dynket med sirup. Det er Tyrkias mest kjente dessert og en viktig del av det bredere osmanske og mellomøstlige kjøkkenet. Å lage baklava er et håndverk for spesialister, og de fleste restauranter kjøper den fra en egen baklavabaker i stedet for å lage den selv.

Hva det egentlig er

Ark av yufka (filodeig) kjevles til de nesten er gjennomsiktige, og legges deretter lagvis — ofte førti lag eller flere — med smør mellom lagene og et fyll av finhakkede pistasjnøtter eller valnøtter i midten — ett eller det andre, ikke begge i hver porsjon. I Antep-oppskriften inneholder deigen også egg. Bakverket stekes til det er gyllent, og sukkersirup helles over når det er tatt ut av ovnen: én tradisjonell metode heller avkjølt sirup over det varme bakverket slik at lagene holder seg sprø, mens andre kokker gjør det motsatte.

Sirupen lages av sukker, vann og sitron; den registrerte Antep-oppskriften bruker sukkersirup i stedet for honning, selv om baklava andre steder ofte lages med honning. Balansen er selve håndverket: For lite sirup gjør baklavaen tørr, mens for mye gjør lagene myke.

Gaziantep regnes som Tyrkias baklavaby, og Antep Baklavası har en beskyttet geografisk betegnelse i EU — beskyttelsen gjelder det navnet og den oppskriften, ikke baklava generelt.

Slik serveres det

• I små porsjoner, skåret i romber eller firkanter — baklava er svært mektig.
• Med te eller tyrkisk kaffe, sjelden alene.
• I ulike varianter: rullet sarma eller şöbiyet med kremfyll.
• Noen ganger med kaymak (tykk, koagulert krem) ved siden av.

Slik skriver du det på menyen