باقلوا

باقلوا شیرینی‌ای از لایه‌های فراوان خمیر بسیار نازک و مغز آسیاب‌شده است که با کره پخته و با شربت آغشته می‌شود. این شیرینی شناخته‌شده‌ترین دسر ترکیه و سفرهٔ گسترده‌تر عثمانی و خاورمیانه است. تهیهٔ آن مهارتی تخصصی می‌خواهد؛ به همین دلیل بیشتر رستوران‌ها آن را از شیرینی‌پزهای متخصص باقلوا می‌خرند، نه اینکه در آشپزخانهٔ خود تهیه کنند.

واقعاً چیست

ورقه‌های یوفکا (فیلو) آن‌قدر نازک باز می‌شوند که تقریباً شفاف‌اند، سپس روی هم قرار می‌گیرند—اغلب چهل لایه یا بیشتر—و میانشان کره مالیده می‌شود؛ در مرکز نیز پسته یا گردوی آسیاب‌شده می‌گذارند—یکی یا دیگری، نه هر دو در هر سهم. در دستور آنتپ، خمیر تخم‌مرغ هم دارد. شیرینی تا زمانی که طلایی شود می‌پزد و شربت شکر را پس از بیرون آمدن از فر روی آن می‌ریزند: یک روش سنتی شربت سردشده را روی شیرینی داغ می‌ریزد تا لایه‌ها ترد بمانند، در حالی که آشپزهای دیگر برعکس عمل می‌کنند.

این شربت از شکر، آب و لیمو درست می‌شود؛ دستور ثبت‌شدهٔ آنتپ به‌جای عسل از شربت شکر استفاده می‌کند، هرچند باقلوا در جاهای دیگر اغلب با عسل درست می‌شود. مهارت اصلی در ایجاد تعادل است: شربت کم آن را خشک می‌کند و شربت زیاد لایه‌ها را نرم و خمیرمانند می‌کند.

غازی‌آنتپ شهر معیار باقلوای ترکی است و آنتپ باقلواسی دارای نشان جغرافیایی حفاظت‌شدهٔ اتحادیهٔ اروپا است—این حفاظت شامل همان نام و دستور است، نه باقلوا به‌طور کلی.

چگونه سرو می‌شود

• در سهم‌های کوچک و به شکل لوزی یا مربع بریده می‌شود؛ شیرینی بسیار غنی و سنگینی است.
• همراه چای یا قهوهٔ ترک سرو می‌شود و به‌ندرت به‌تنهایی.
• در گونه‌های مختلف: سارمای رول‌شده یا شوبیئت با مغزی خامه‌ای.
• گاهی همراه کایماک (خامهٔ غلیظ و بسته‌شده).

چگونه در منو بنویسیم

• نوع مغز را مشخص کنید: پسته یا گردو، و القا نکنید که هر دو در هر قطعه هست. این انتخاب قیمت را تعیین می‌کند و نخستین چیزی است که مهمان‌ها می‌پرسند.
• آن را دانه‌ای یا بر اساس وزن بفروشید، همان‌طور که فروشگاه‌های باقلوا می‌فروشند، نه با عنوان مبهم یک سهم.
• مواد حساسیت‌زا را روشن و دقیق اعلام کنید: گلوتن، تخم‌مرغ، مغزها و لبنیات؛ نوع مغز به مغزی بستگی دارد، پسته یا گردو.