Baklava

Baklava är en dessert med många papperstunna lager av filodeg, fyllda med malda nötter, gräddade i smör och dränkta i sockerlag. Det är den mest välkända desserten i Turkiet och i den bredare osmanska och mellanösternska matkulturen. Att göra baklava är ett hantverk — de flesta restauranger köper den från en specialiserad baklavabagare i stället för att göra den själva.

Vad det egentligen är

Ark av yufka (filodeg) kavlas ut tills de nästan är genomskinliga och staplas sedan — ofta fyrtio lager eller fler — med smör mellan lagren och en fyllning av malen pistage eller valnöt i mitten — det ena eller det andra, inte båda i varje portion. I Antep-receptet innehåller degen också ägg. Den gräddas tills den blir gyllene och sockerlag hälls över när den kommit ut ur ugnen: en traditionell metod häller kall sockerlag över det varma bakverket så att lagren förblir spröda, medan andra kockar gör tvärtom.

Sockerlagen består av socker, vatten och citron; det registrerade Antep-receptet använder sockerlag i stället för honung, även om baklava på andra håll ofta görs med honung. Balansen är hela hantverket: för lite lag gör baklavan torr, för mycket gör lagren mjuka.

Gaziantep är den främsta referensstaden för turkisk baklava, och Antep Baklavası har en skyddad geografisk beteckning inom EU — skyddet gäller det namnet och receptet, inte baklava i allmänhet.

Hur det serveras

• I små bitar, skurna i romber eller fyrkanter — baklava är mycket mäktig.
• Vanligen tillsammans med te eller turkiskt kaffe, sällan för sig själv.
• I olika varianter: rullad sarma eller şöbiyet med krämig fyllning.
• Ibland serveras den med kaymak (tjock, koagulerad grädde) vid sidan av.

Så skriver du det på menyn