Baklava

Baklava składa się z dziesiątek cieniutkich warstw ciasta z mielonymi orzechami, pieczonych na maśle i polanych syropem. To najsłynniejszy deser Turcji, obecny także w szerszej tradycji kulinarnej Imperium Osmańskiego i Bliskiego Wschodu. Jej przygotowanie wymaga specjalistycznego kunsztu — większość restauracji kupuje baklavę u wyspecjalizowanego cukiernika, zamiast robić ją na miejscu.

Czym to naprawdę jest

Arkusze yufki (ciasta filo) wałkuje się niemal do przezroczystości, a następnie układa warstwami — często jest ich czterdzieści lub więcej — smarując pomiędzy nimi masło i umieszczając pośrodku nadzienie z mielonych pistacji lub orzechów włoskich — jednych albo drugich, nie obu naraz w każdej porcji. W przepisie z Antep ciasto zawiera także jajka. Ciasto piecze się na złoty kolor, a syrop cukrowy wylewa się na nie po wyjęciu z piekarnika: według jednej tradycyjnej metody ostudzony syrop polewa się gorące ciasto, aby warstwy pozostały chrupiące, a inni cukiernicy robią odwrotnie.

Syrop składa się z cukru, wody i cytryny; zarejestrowany przepis z Antep używa syropu cukrowego zamiast miodu, choć gdzie indziej baklavę często robi się z miodem. Cała sztuka polega na zachowaniu równowagi: zbyt mało syropu wysuszy baklavę, a zbyt dużo zmiękczy warstwy.

Gaziantep jest wzorcowym miastem tureckiej baklavy, a Antep Baklavası ma status chronionego oznaczenia geograficznego UE — ochrona obejmuje tę nazwę i ten przepis, a nie baklavę w ogóle.

Jak się to podaje

• W małych porcjach, pokrojoną w romby lub kwadraty — jest bardzo sycąca.
• Z herbatą lub kawą po turecku, rzadko samą.
• W różnych wariantach: zawijana sarma albo şöbiyet z kremowym nadzieniem.
• Czasem z kaymakiem (gęstą śmietaną) podanym obok.

Jak to zapisać w karcie