Tahdig

Tahdig är den gyllene, frasiga skorpan i botten av risgrytan, som sparas och serveras separat i stället för att blandas med det luftiga riset ovanför. Persiska risrätter ger olika former av tahdig. Skorpan uppskattas så mycket att både hushåll och restauranger behandlar den som måltidens mest eftertraktade del, inte bara en rest från tillagningen.

Vad det egentligen är

Delvis kokt basmatiris läggs i en het, väloljad gryta. Ibland används lite yoghurt eller saffransvatten, eller ett tunt lager potatisskivor eller plattbröd i botten. Riset ångas färdigt länge på låg värme. Bottenskiktet steks långsamt mot grytan till en mörkt gyllene, frasig skorpa, medan kornen ovanför förblir luftiga och åtskilda. Grytan vänds sedan i en rörelse på ett fat så att skorpan kommer upp hel.

Att vända upp skorpan hel kräver skicklighet. En tahdig som brister och lämnar bitar fast i grytan är en besvikelse. Den hela gyllene ytan är något vana gäster lägger märke till.

Hur det serveras

• Hel uppvänd på ett fat, skuren i klyftor tillsammans med resten av riset.
• Till persiska risrätter, ibland beställd som egen rätt.
• Varm direkt ur grytan, eftersom fraset försvinner när den svalnar.

Så skriver du det på menyn

• Ange mjölk om yoghurt används i skorpan.
• Grundversionen är vegetarisk.
• Skriv om botten består av potatis eller bröd, eftersom det ger en annan konsistens än enbart ris.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.