Khaddi Kabab

Vad det egentligen är

Khaddi kabab är en balochisk helstekt lammrätt som tillagas i en täckt grop i marken. Namnet skrivs också khaddi kebab eller khaddi kabab. Rätten är besläktad med sajji: ett helt lamm läggs i en grop i marken, täcks över och får tillagas. Festrätter kan använda hel get eller lamm i norra Balochistan. Detaljerna varierar, så den här artikeln behåller den avgörande gropmetoden utan att framställa fyllning eller en viss kryddblandning som allmängiltig.

Den traditionella metoden använder ett underjordiskt tillagningsutrymme: ett helt lamm läggs i gropen och täcks medan det tillagas. Det är den huvudsakliga skillnaden mot sajji, som vanligtvis beskrivs som kött som grillas över en öppen eld. Den långa, slutna tillagningen gör att djuret blir en stor gemensam rätt, men den tillgängliga beskrivningen anger inte någon enhetlig krydda, fyllning, bränsle, tillagningstid eller tätningsmaterial. Vissa varianter tillagar ris inuti det fyllda djuret, men detta är en variant och inget nödvändigt inslag i varje khaddi kabab. Artikeln behandlar därför lamm som representativ huvudingrediens och lämnar valfria tillägg för menyn att redovisa.

Hur det serveras

• Serveras som en stor stek och portioneras efter tillagningen. Styckning och portionsstorlek beror på sammankomsten.
• Med ris, bröd eller andra tillbehör när kocken tillhandahåller dem. Inget av detta ingår i den korta beskrivningen.
• Redovisas separat från sajji över öppen eld, så att gästerna förstår gropmetoden.

Så skriver du det på menyn

• Förklara att lammet tillagas täckt i en grop i marken, vilket är den avgörande metoden.
• Ange om det är helt lamm eller en annan bit, och uppge eventuell risfyllning eller krydda som faktiskt används.
• Redovisa tillbehören separat och undvik att lova ett fast recept där lokala traditioner skiljer sig åt.