Nihari

Kas tas patiesībā ir

Nihari ir ilgi vārīts kāju sautējums, kura gaļa, kaulu buljons un garšvielas veido biezu, karoti pārklājošu mērci. Visbiežāk izmanto liellopu vai teļa kāju, bet ir arī jēra un vistas versijas. To saista ar brokastīm un rīta pasniegšanu, lai gan tagad to ēd arī citos dienas laikos. Ēdiens ir kopīgs pāri robežām, un tā vēsture saistīta ar Deli un Avadu, tāpēc šajā ierakstā aprakstīts pakistāniešu pagatavojums, neapgalvojot, ka tas ir tikai pakistāniešu izcelsmes.

Gaļu vispirms apcep vai sautē, pēc tam aplej ar ūdeni vai buljonu un lēni vāra kopā ar garšvielu maisījumu. Bieži lieto ingveru, ķiploku, čili, koriandru, kurkumu, kimenes un garam masala, kā arī veselas garšvielas, piemēram, kardamonu, kanēli, krustnagliņas un fenheli. Kauls ar kāju vārīšanas laikā piešķir buljonam bagātīgumu. Dažās receptēs šķidrumā izšķīdina kviešu miltus, lai to sabiezinātu; daudzums un tas, vai tos lieto, atšķiras atkarībā no virtuves. Galvenais ir ilga, lēna vārīšana: tradicionālajā metodē izmanto nakts garumā lēni vārītu, cieši noslēgtu, noapaļotu daigh katlu, bet daži pavāri to gatavo vairākas stundas. Smadzenes (magaz) un kaulu smadzenes (nali) ir izvēles piedevas, nevis sastāvdaļas, ko pieņemt katrā bļodā.

Kā to pasniedz

• Brokastīs vai ap rītausmu vecākajā pasniegšanas tradīcijā; restorāni to piedāvā arī vēlāk dienā.
• Karsts, ar naan maizi, ko iemērc biezajā mērcē.
• Pēc pasūtījuma pabeigts ar smalki sagrieztu ingveru, zaļo čili, koriandru, citronu un cepta sīpola skaidiņām, ja šie garnējumi tiek izmantoti.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauc gaļu un norādi, vai porcijā ir kāju kauls, kaulu smadzenes vai smadzenes.
• Norādi kviešu miltus, ja tie izmantoti mērces sabiezināšanai; receptes atšķiras.
• Apraksti to kā lēni vārītu sautējumu un uzskaiti faktiski pasniegtos garnējumus, nevis uzskati katru reģionālo versiju par identisku.