Birria

Birria – jautiena, kelias valandas troškinama džiovintų čili pipirų ir prieskonių sultinyje, kol subyra, ir patiekiama su tuo pačiu sultiniu, į kurį mėsa merkiama. Tai lėtai troškinamas Chalisko regiono patiekalas. Tradiciškai savaitgalio šventėms jis gaminamas iš ožkienos, tačiau kasdienis variantas daugumoje šiuolaikinių meniu – jautiena.

Kas tai iš tikrųjų

Jautiena, dažniausiai riebalais išmargintas gabalas, pavyzdžiui, mentė, kelias valandas troškinama sultinyje. Jis gaminamas iš paskrudintų džiovintų čili pipirų, česnako, kumino, lauro lapo ir kitų prieskonių pastos, kuri lėtai verda, kol mėsa lengvai subyra, o sultinys tampa sodriai raudonas ir kvapnus. Mėsa suplėšoma, o sultinys – consommé – patiekiamas atskirame mažame dubenėlyje mirkyti.

Consommé nėra atsitiktinis priedas. Be jo birria netektų pusės savo esmės: mėsos arba iš jos sulankstyto taco mirkymas karštame sultinyje yra svarbi valgymo tradicijos dalis.

Kaip jis patiekiamas

• Suplėšyta mėsa lėkštėje arba sudėta į tacos; šalia atskirame dubenėlyje patiekiamas sultinys mirkyti.
• Prie stalo uždedama smulkintų svogūnų, kalendros ir laimo skiltelė.
• Kaip birria tacos: tacos merkiami į sultinį ir kepami keptuvėje, kol tortilija tampa traški; tai populiarus šiuolaikinis patiekimo būdas.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, ar tai klasikinė ožkienos, ar dažnesnė jautienos versija, nes abu variantai gyvuoja ir nuolatiniai svečiai gali turėti pageidavimą.
• Parašykite, kad consommé patiekiamas atskirai mirkyti, o ne užpilamas ant mėsos; jis ne garnyrinė sriuba, o sudėtinė patiekalo dalis.
• Jei siūlote birria tacos, tai įvardykite: tai atskiras, populiarus užsakymo būdas greta lėkštėje patiekiamo troškinio.
• Pažymėkite, kad patiekalas ilgai troškinamas; ilgas gaminimas yra dalis to, ko tikisi jį užsisakantys svečiai, jo negalima skubinti.