Nihari

Kas tai iš tikrųjų

Nihari – tai lėtai troškinta blauzdos mėsos sriuba, kurios mėsa, kaulų sultinys ir prieskoniai virsta tirštu, šaukštą dengiančiu padažu. Dažniausiai naudojama jautienos ar veršienos blauzda; gaminama ir avienos bei vištienos variantų. Tradiciškai patiekiamas pusryčiams ir ankstyvam rytui, nors dabar valgomas ir kitu paros metu. Šis patiekalas paplitęs įvairiose šalyse ir turi istorinių ryšių su Delhi bei Avadu, todėl šiame įraše aprašomas pakistaniečių gaminimo būdas, nesiremiant teiginiu, kad jis yra išskirtinai pakistaniečių kilmės.

Mėsa pirmiausia apkepama arba pakepinama, tada užpilama vandeniu ar sultiniu ir švelniai troškinama su prieskonių mišiniu. Dažniausiai naudojami imbieras, česnakas, aitrioji paprika, kalendra, kurkuma, kmynai ir garam masala, taip pat sveiki prieskoniai, pavyzdžiui, kardamonas, cinamonas, gvazdikėliai ir krapai. Blauzda su kaulu sultiniui suteikia sodrumo. Kai kuriuose receptuose į skystį įmaišoma kvietinių miltų, kad jis sutirštėtų; kiekis ir pats naudojimas skiriasi priklausomai nuo virtuvės. Esminis dalykas – ilgas, lėtas virimas: tradiciniame būde mėsa išlaikoma per naktį ant silpnos ugnies uždengtame apvalaus dugno puode daigh, o kai kur ruošiama kelias valandas. Smegenys (magaz) ir kaulų čiulpai (nali) yra neprivalomi priedai, o ne ingredientai, kuriuos būtina tikėtis kiekviename dubenėlyje.

Kaip jis patiekiamas

• Pusryčiais ar apie aušrą pagal senąją patiekimo tradiciją; restoranai jį taip pat siūlo ir vėlesnėmis paros valandomis.
• Karštas, su naan duona, kuria mirkoma tirštas padažas.
• Prieš pat patiekimą papuošiamas smulkintu imbieru, žaliąja aitriąja paprika, kalendra, citrina ir keptu svogūnu, jei tokie papuošimai naudojami.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite mėsos rūšį ir pažymėkite, ar porcijoje yra blauzdos, kaulų čiulpų ar smegenų.
• Nurodykite kvietinius miltus, jei jie naudojami padažui sutirštinti; receptai skiriasi.
• Aprašykite patiekalą kaip lėtai troškintą troškinį ir išvardykite tiekiamus papuošimus, o ne laikykite visus regioninius variantus identiškais.