우동

우동은 두툼한 밀면으로, 보통 가벼운 다시 국물에 담아 뜨겁게 냅니다. 면 자체가 요리이며 나머지 재료는 면의 풍미를 받쳐 줍니다.

실제로 어떤 음식인가

밀가루, 물, 소금만 넣은 단단한 반죽을 치댑니다. 전통적으로 반죽을 감싸 발로 밟기도 합니다. 반죽을 쉬게 한 뒤 밀어 두툼한 가닥으로 자릅니다. 탄탄한 반죽의 힘이 핵심입니다. 일본 요리사는 면이 되돌려 주는 탄력 있고 쫄깃한 저항을 고시라고 부르며, 좋은 우동과 힘없이 풀어진 면을 가르는 기준으로 봅니다. 가가와현의 사누키 우동이 가장 잘 알려진 지역식입니다.

국물인 가케지루는 다시, 즉 다시마와 말린 가쓰오부시를 우린 물을 베이스로 간장과 미림을 더해 만듭니다. 일본 동부는 진한 간장을 써 국물이 갈색으로 나옵니다. 간사이는 연한 우스쿠치 간장을 써 국물 색이 옅습니다.

어떻게 내는가

• 가케 우동으로 뜨거운 국물에 담아 대파만 올려 간단히 냅니다.
• 달콤하게 튀긴 두부를 얹은 기쓰네, 덴푸라, 카레 등 고명에 따라 이름이 붙습니다.
• 여름에는 차갑게 식혀 물기를 빼고 진한 소스에 찍어 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 뜨거운 우동인지 차가운 우동인지 적어 주세요. 온도만 다른 같은 요리가 아니라 서로 다른 메뉴입니다.
• 손님이 고명을 기준으로 주문하므로 어떤 고명이 올라가는지 밝혀 주세요.
• 다시마만으로 만들지 않으면 국물에 생선이 들어간다고 알려 주세요.