Udon

Τα udon είναι χοντρά νουντλς σιταριού, που σερβίρονται συνήθως ζεστά σε ελαφρύ ζωμό dashi. Το νουντλ είναι το πιάτο: όλα τα υπόλοιπα υπάρχουν για να το πλαισιώνουν.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η ζύμη είναι μόνο αλεύρι σιταριού, νερό και αλάτι, ζυμωμένη σφιχτά — παραδοσιακά με τα πόδια, τυλιγμένη και πατημένη — και μετά αναπαύεται, ανοίγεται και κόβεται σε χοντρές λωρίδες. Αυτή η σφιχτότητα είναι το ζητούμενο: οι Ιάπωνες μάγειρες μιλούν για το koshi, την ελαστική αντίσταση που επιστρέφει το νουντλ στο δάγκωμα, και ξεχωρίζει ένα καλό udon από ένα χαλαρό. Το udon Sanuki, από το νομό Kagawa, είναι το πιο γνωστό περιφερειακό στιλ.

Ο ζωμός, το kake-jiru, είναι dashi — από kombu και νιφάδες αποξηραμένου μπονίτο — καρυκευμένο με σάλτσα σόγιας και mirin. Στην ανατολική Ιαπωνία χρησιμοποιείται σκούρα σόγια και ο ζωμός βγαίνει καφέ· στο Kansai, η πιο ανοιχτόχρωμη σόγια usukuchi τον κρατά χλωμό.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστά σε ζωμό ως kake udon, απλά με μόνο φρέσκο κρεμμυδάκι.
• Με επικαλύψεις που δίνουν όνομα στο μπολ: γλυκό τηγανητό τόφου για το kitsune, τεμπούρα ή κάρι.
• Κρύα το καλοκαίρι, στραγγισμένα και βουτηγμένα σε συμπυκνωμένη σάλτσα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε αν είναι ζεστά ή κρύα — είναι δύο διαφορετικά πιάτα, όχι δύο θερμοκρασίες.
• Ονομάστε το πρόσθετο υλικό από πάνω· οι πελάτες παραγγέλνουν με βάση αυτό.
• Ο ζωμός έχει βάση ψάρι, εκτός αν τον φτιάχνετε μόνο με kombu.