อุด้ง

อุด้งคือเส้นสาลีหนา เสิร์ฟร้อนในน้ำซุปดาชิรสอ่อนเป็นส่วนใหญ่ ตัวเส้นคืออาหารจานนี้ ส่วนอย่างอื่นมีไว้ชูเส้น

จริง ๆ แล้วคืออะไร

โดทำจากแป้งสาลี น้ำ และเกลือเท่านั้น นวดให้แน่น ตามวิธีดั้งเดิมอาจห่อแล้วใช้เท้าย่ำ จากนั้นพัก รีด และตัดเป็นเส้นหนา ความแน่นนี้คือหัวใจ คนญี่ปุ่นพูดถึง โคชิ ซึ่งหมายถึงแรงเด้งต้านฟันของเส้น และเป็นสิ่งแยกอุด้งที่ดีออกจากเส้นที่นิ่มยวบ อุด้งซานุกิจากจังหวัดคางาวะเป็นแบบภูมิภาคที่มีชื่อเสียงที่สุด

น้ำซุป คาเคะจิรุ ทำจากดาชิ สาหร่ายคอมบุและเกล็ดปลาโอแห้ง ปรุงด้วยซีอิ๊วและมิริน ญี่ปุ่นฝั่งตะวันออกใช้ซีอิ๊วสีเข้มจึงได้น้ำซุปสีน้ำตาล ส่วนแถบคันไซใช้ซีอิ๊วสีอ่อน อุซุคุจิ ทำให้น้ำซุปสีซีดกว่า

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนในน้ำซุปเป็น คาเคะอุด้ง เรียบง่าย มีเพียงต้นหอมเป็นเครื่องหน้า
• เลือกเครื่องที่เป็นชื่อเรียกของชาม เช่น เต้าหู้ทอดหวานสำหรับ คิตสึเนะ เทมปุระ หรือแกงกะหรี่
• หน้าร้อนเสิร์ฟแบบเย็น สะเด็ดน้ำแล้วจิ้มซอสเข้มข้น

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุว่าเสิร์ฟร้อนหรือเย็น เพราะเป็นอาหารคนละแบบ ไม่ใช่แค่ต่างอุณหภูมิ
• ระบุชื่อเครื่องหน้า เพราะลูกค้าสั่งตามเครื่องที่เลือก
• น้ำซุปมีส่วนผสมจากปลา เว้นแต่ร้านทำจากคอมบุอย่างเดียว