카포나타

카포나타는 튀긴 가지와 셀러리, 올리브를 식초와 설탕의 새콤달콤한 드레싱에 버무린 요리입니다. 시칠리아의 채소 요리로, 섬 요리의 특징인 특정한 단맛과 신맛의 균형을 살립니다. 뜨겁게 내지 않고 차갑거나 실온으로 냅니다. 몇 시간 두면 맛이 둥글게 어우러져 더 좋아집니다.

실제로 어떤 음식인가

깍둑 썬 가지를 황금빛으로 튀긴 뒤 부드럽게 익힌 셀러리, 그린 올리브, 케이퍼와 팬에서 섞습니다. 식초와 설탕을 함께 졸여 가벼운 시럽인 *아그로돌체(agrodolce)*를 만듭니다. ‘새콤달콤’이라는 뜻이며 가지의 풍부함과 올리브의 짠맛을 산미만이 아니라 실제 단맛으로 균형 잡아 모든 재료에 입힙니다.

따뜻하게 내면 이 요리의 의도가 사라집니다. 카포나타는 차갑게 또는 실온으로 최소 몇 시간, 가능하면 하룻밤 쉬게 합니다. 채소가 쉬는 동안 아그로돌체 드레싱을 흡수해, 갓 조리했을 때보다 다음 날 맛이 눈에 띄게 좋아집니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁지 않게 차갑거나 실온으로 냅니다.
• 전채나 곁들임으로 내며 바삭한 빵을 곁들이기도 합니다.
• 미리 만들어 둡니다. 하룻밤 두면 맛이 더 잘 어우러집니다.

메뉴에 적는 법

• 본래 비건 및 채식 요리라고 적으세요.
• 뜨거운 채소 반찬을 예상할 수 있으므로 차갑거나 실온으로 낸다고 미리 알리세요.
• 미리 만들어 두면 맛이 좋아진다는 점은 주방의 서비스 계획에도 도움이 됩니다.
• 채소 요리에서 손님이 예상하지 못할 수 있는 아그로돌체의 새콤달콤한 풍미를 설명하세요.