파투시

파투시는 다진 채소와 구운 피타빵을 수마크 향이 도드라지는 레몬 드레싱에 버무린 레반트식 샐러드다. 말 그대로 전날 남은 빵을 활용하는 음식이다. 이름도 아랍어에서 ‘부스러기’나 ‘자투리’를 뜻하는 어근에서 왔다.

실제로 어떤 음식인가

묵은 피타빵을 찢거나 잘라 바삭해질 때까지 굽거나 오븐에 굽고, 먹기 좋은 조각으로 부순다. 여기에 다진 토마토, 오이, 무, 쪽파와 넉넉한 생허브를 넣는다. 레몬즙, 올리브유, 그리고 시큼하고 자주빛 붉은색을 띠는 수마크를 듬뿍 넣어 버무린다. 샐러드 특유의 새콤한 맛과 색을 내는 재료가 바로 수마크다.

피타빵은 내기 직전에 마지막으로 넣어야 하며, 드레싱에 오래 담가 두지 않는다. 미리 만들어 놓으면 신선한 채소와 바삭한 빵이 대비를 이루는 이 음식의 핵심이 사라지고 눅눅해진다.

어떻게 내는가

• 빵은 내기 직전에 넣어 갓 버무려 낸다.
• 후무스, 바바 가누시 등 메제 요리와 함께 전채로 낸다.
• 색과 산뜻한 신맛을 더하도록 수마크를 위에 조금 더 뿌려 낸다.

메뉴에 적는 법

• 다른 재료는 대체로 식물성이지만 피타빵에 글루텐이 있으므로 분명하게 알린다.
• 구운 피타 대신 튀긴 피타를 쓴다면 더 진하고 바삭한 버전이라는 점을 밝혀 둔다.
• 자연스럽게 비건인 요리이므로 같은 메뉴의 묵직한 메제와 함께 선택지로 강조할 수 있다.
• 미리 만들어 두는 타불레와 달리 바로 나눠 먹는 것이 가장 좋고, 오래 두면 식감이 무너진다고 안내한다.