Fattoush

Fattoush ist ein levantinischer Salat aus gehacktem Gemüse und geröstetem Fladenbrot, in einem sumach-scharfen Zitronendressing gewendet. Er ist, ganz wörtlich, darum aufgebaut, das Brot von gestern zu verwerten — der Name stammt von einer arabischen Wurzel, die „Krümel" oder „Reste" bedeutet.

Was es wirklich ist

Altes Fladenbrot wird gerissen oder geschnitten und geröstet oder gebacken, bis es knusprig ist, dann in Stücke gebrochen. Es wird mit gehacktem Tomate, Gurke, Radieschen, Frühlingszwiebeln und viel frischen Kräutern vermischt und mit Zitronensaft, Olivenöl und einer großzügigen Menge scharfem, purpurrotem Sumach angemacht — die Zutat, die dem Salat seine charakteristische Säure und Farbe gibt.

Das Fladenbrot wird ganz zuletzt hinzugefügt, direkt vor dem Servieren, und nie im Dressing stehen gelassen; ein im Voraus zubereiteter Fattoush macht den ganzen Sinn des Gerichts — knuspriges Brot gegen frisches Gemüse — zu einer matschigen Angelegenheit.

Wie es serviert wird

• Frisch angemacht, das Brot erst im letzten Moment dazugegeben.
• Als Vorspeise, neben Hummus, Baba Ganoush und anderen Mezze.
• Mit extra Sumach obendrauf gestreut, für mehr Farbe und eine stärkere Säurenote.

Auf der Karte formulieren

• Gluten im Fladenbrot kennzeichnen; es ist das einzige verbreitete Allergen in einem sonst von Natur aus veganen Salat.
• Angeben, ob frittiertes Fladenbrot statt geröstetes verwendet wird; das ist eine reichhaltigere, knusprigere Version und es lohnt sich, sie so zu benennen.
• Erwähnen, dass er von Natur aus vegan ist, eine starke Option, die man neben schwereren Mezze auf derselben Karte hervorheben sollte.
• Vermerken, dass er am besten sofort zum Teilen bestellt wird; er hält sich nicht als Vorbereitungsgericht wie Tabbouleh.