פתוש

פתוש הוא סלט לבנטיני של ירקות קצוצים ופיתה קלויה, ברוטב לימון וסומאק חמצמץ. הוא בנוי ממש סביב ניצול לחם מאתמול; השם נגזר משורש ערבי המתייחס לפירורים או לחתיכות.

מה זה באמת

קורעים או חותכים פיתה שהתיישנה, קולים או אופים עד לפריכות ושוברים לחתיכות. מערבבים עם עגבנייה, מלפפון, צנונית, בצל ירוק והרבה עשבי תיבול טריים. מתבלים במיץ לימון, שמן זית וכמות נדיבה של סומאק אדום־סגלגל וחמצמץ, המעניק את הטעם והצבע הייחודיים.

מוסיפים את הפיתה אחרונה, ממש לפני ההגשה, ולא מניחים לה לשבת ברוטב. הכנה מראש מבטלת את הרעיון — לחם פריך מול ירקות טריים — והופכת הכול לספוג ורך.

איך מגישים

• מעורבב טרי, עם לחם המתווסף ברגע האחרון.
• כמנה ראשונה, לצד חומוס, באבא גנוש ומזטים אחרים.
• עם סומאק נוסף מעל, לצבע ולחמיצות חזקה יותר.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן בפיתה, האלרגן הנפוץ העיקרי בסלט הטבעוני הזה.
• הבהירו אם משתמשים בפיתה מטוגנת ולא קלויה; זו גרסה עשירה ופריכה יותר.
• ציינו שהמנה טבעונית מטבעה, אפשרות טובה לצד מזטים כבדים יותר.
• עדיף לחלוק מיד לאחר ההזמנה; פתוש אינו נשמר מוכן מראש כמו טבולה.